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par France

"Les réactions de Maillard se déroulent à presque toutes les températures ; mais elles sont très ralenties quand la température s’abaisse." Ce n’est pas moi qui le dit, c’est wikipedia :

http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A...

On ne peut donc pas affirmer que cela n’est valable que pour le barbecue, pizza brûlée ou tartine trop grillée. Le pain, d’ailleurs en contient beaucoup, surtout sur la croûte, et d’autant plus qu’elle est bien cuite (ce qui se voit à sa couleur brunie.

"ces réactions chimiques, communément appelées réactions de Maillard du nom du chimiste qui a été le premier à les étudier au début du 20ème siècle, sont nombreuses et complexes. Ainsi le programme HEATOX, initié par la commission Européenne en 2003, a-t-il permis d’identifier plus de 800 composés chimiques issus de ces réactions" http://www.manger-cru.fr/2009/05/ma...

Pour plus d’informations sur le programme HEATOX :

http://www.fiwap.be/uploads/File/Bi...

http://www.slv.se/upload/heatox/doc...

Par ailleurs, petite expérience personnelle qui vaut ce qu’elle vaut : mon fils devenait très nerveux après avoir ingéré du sucre même bio, alors qu’il restait calme après avoir pris du miel ou des dattes, même en grande quantité.