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Mangez sain grâce à la cuisson vapeur
Mangez sain grâce à la cuisson vapeur
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29 novembre 2012
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Eva diététicienne, 19 articles (Diététicienne)

Eva diététicienne

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Mangez sain grâce à la cuisson vapeur

Mangez sain grâce à la cuisson vapeur

Le principe de la cuisson vapeur repose sur le changement d’état eau/vapeur et de la valeur élevée de la chaleur de vaporisation de l’eau.

La température d’ébullition de l’eau est influencée par la pression régnant au dessus de cette eau . A pression atmosphérique normale (1 bar), l’eau entre en ébullition à 100°C ; C’est ce qui se passe quand on fait bouillir de l’eau dans une casserole. 

Si la pression augmente au-dessus de l’eau, sa température d’ébullition augmente : 

  • à une pression de 1,3 à 1,5 bar, la température d’ébullition de l’eau est de 104 à 109 °C = Basse Pression 
  • à une pression de 2 bars, la température d’ébullition de l’eau est de 120°C = Haute Pression

Dans ces 2 cas, le temps de cuisson des aliments est inférieur au temps de cuisson de base. 

Le fonctionnement 

Dans une enceinte étanche en acier inoxydable ou en aluminium de forte épaisseur, de l’eau est chauffée et se vaporise dans une enceinte pressurisée. La pression y est supérieure à la pression atmosphérique (une soupape de sécurité permet le réglage de la pression). La vapeur d’eau formée permet une cuisson à 100% d’humidité à une température supérieure à 100°C. 

Différents types d’appareils 

  • L’autocuiseur, utilisé en cuisine familiale, permet de diviser la plupart du temps de cuisson par trois. 
  • Le cuiseur vapeur, utilisé en cuisine collective, se présente sous forme de compartiments étanches, calorifugés, le plus souvent en acier inoxydable. Il est également présent dans les cuisines familiale . 

Les aliments sont disposés dans des récipients souvent perforés. 

La chaleur est transmise aux aliments par contact avec la vapeur d’eau produite par un générateur à partir d’eau portée à ébullition. 

Les cuiseurs vapeurs peuvent être à basse ou à haute pression. 

 

 

cuiseur-vapeur.jpg

Avantages

Le temps de cuisson est très court (divisé par 3 ou 4) 

Economie d’eau et d’énergie : il n’est pas nécessaire de faire bouillir une grande quantité d’eau. La consommation d’énergie est divisée par 4. 

Economie de produits : pas de pertes dues à la surcuisson. 

Préservation des qualités organoleptiques des aliments : couleur, saveur et texture sont conservés. 

Préservation des qualités nutritionnelles : pas de pertes par dissolution des substances hydrosolubles ( qui partent dans l'eau) (vitamines, sels minéraux), très peu d’oxydation des vitamines. 

Pas d'utilisation de matières grasses. 

Beaucoup d'avantage pour cette cuisson vapeur. Laissez vous tenter pour manger mieux.

Eva Diététicienne Diététiquement Votre

SOURCES

  • Personnelle et livre professionnel 
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Mots-clés :
Nutrition Cuisson