Maladies dues aux sushis et poisson cru

Les bactéries et parasites du poisson cru peuvent entraîner des maladies (1)

La listéria est la bactérie la plus fréquemment rencontrée. Elle se trouve également dans la viande crue, dans les œufs crus ainsi que dans les légumes crus et le lait cru (2). Les symptômes sont les maux de tête, les douleurs abdominales, les crampes, les vomissements... Les symptômes similaires sont observés lors des infections provoquées par d'autres bactéries (1). Une cuisson assez longue à haute température permet de les éliminer mais pas leur toxine.

L'Anikasis infecte 30 à 80% des poissons fréquemment consommés crus (2). Les symptômes peuvent aller de simples douleurs abdominales jusqu'aux complications graves comme le cas de l'ulcère gastrique, de l'occlusion intestinale et de l'abcès septique. Les toxines d'Anikasis sont souvent à l'origine de grandes réactions allergiques. La paramyosine, le composant le plus important, se détruit lentement lors la cuisson.

 L'Anikasis est tuée par la cuisson, par une congélation et par certain conditionnement (4) :

 15mn à 63°C

 7j à -20°C

 15h à -35°C

ou

15% de sel pendant 1 mois

ou

marinage 4,2PH et 6% de sel , 4% d'acide acétique pendant 45 jours.

Par conséquent, il est conseillé de consommer les poissons crus ayant été congelés et d'éviter de consommer les poissons frais crus. Or dans nos restaurants, ce sont ces derniers qui se trouvent dans nos assiettes.

D'autre part, selon l'Afssa, l'Autorité Française de Sécurité alimentaire, si nous suivons les règles sanitaires de marinage permettant d'éliminer l'Anikasis, les consommateurs n'apprécieront pas le goût du produit final. Ainsi, les délicieux produits du commerce tels les rollmops, les poissons marinés dans l'aneth ou du citron, les poissons fumés, le tarama... peuvent contenir cette parasite ! (2).

Les métaux lourds PCB, mercure... qui s'accumulent dans les poissons, surtout les plus gros, ne sont pas éliminés par la cuisson et autres modes de préparation.

La cuisson n'empêche pas non plus les réactions allergiques.

Une absorption massive de l'histamine dégagée dans certains poissons qui ne sont pas très frais provoquent des crises graves avec urticaire, crampes abdominales, diarrhée, nausée, étourdissement, maux de tête... Pour éviter la production de l'histamine, le poisson doit être rapidement éviscéré et garder à moins de 4°C après la capture, puis consommé rapidement (5). L'odeur forte dégageant du poisson signe la formation de ces amines. La cuisson ne semble pas modifier ce problème. L'histamine se trouve surtout dans le thon, maquereau, famille des scomboïdes, mais également dans les anchois, sardines, hareng, mahi mahi. Il est aussi présente dans du chocolat, les fraises, arachides, vin, bière, fromages à pâte cuite pressée... (6).

La consommation du poisson cru est très à la mode actuellement avec carpaccio, sushi, en salade. Ce mode de préparation préserve certaines vitamines comme la vitamine C ou B1 et les oméga 3. Par contre, elle exige des conditions de préparations rigoureuses afin d'éviter les risques infectieux. En aucun cas, la consommation du poisson cru peut entraîner des vers grouillant dans le cerveau.