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Que reste t il de vitamines après cuisson des légumes ?
Que reste t il de vitamines après cuisson des légumes ?
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7 décembre 2009 | 5 commentaires
Auteur de l'article
Béatrice de Reynal, 207 articles (Nutritionniste)

Béatrice de Reynal

Nutritionniste
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Que reste t il de vitamines après cuisson des légumes ?

Que reste t il de vitamines après cuisson des légumes ?

La cuisson "tuerait" les vitamines. Cette idée reçue, qui a la peau dure, est archi fausse.

La cuisson permet de digérer certains glucides complexes comme l'amidon, permet d'attendrir les fibres, et améliore la biodisponibilité de certaines vitamines comme la provitamine A et tous les pigments vitaminiques. 

Oui ! La vitamine C est fragile et est altérée par une cuisson trop longue ou mal faite.... mais globalement, il en reste encore entre un tiers à la moitié dans les légumes après appertisation (mise en conserve). Ainsi, la vitamine C dont sont riches les épinards est encore présente dans une boîte... Alors que lorsque vous achetez des épinards sur les marchés - ils ont environ 3 à 4 jours, parfois même plus - et que vous les fassiez cuire, il vous en restera bien moins. 

Alors ? "Frais" n'est pas toujours frais. Et "frais" a souvent moins de vitamines que "en boîte". Et "frais" a toujours moins de vitamines que "surgelés".

 

TAUX DE RÉTENTION VITAMINIQUE MOYEN DES LÉGUMES VERTS ?(pourcentage du taux initial)

Tableau

VITAMINES

CUISSON MÉNAGÈRE A L'EAU

APPERTISATION

(produit prêt à consommer)

SURGÉLATION

(produit prêt à consommer)

A

 

C

 

B1

 

B2

 

PP

70 à 90

 

25 à 68

 

55

 

60 à 80

 

50 à 75

70 à 90

 

35 à 70

 

60

 

55 à 85

 

50 à 80

70 à 90

 

40 à 70

 

60

 

50 à 90

 

50 à 80

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Mots-clés :
Aliments Vitamines
Commentaires
0 vote
par Christophe Le Bec (IP:xxx.xx7.54.44) le 7 décembre 2009 a 12H55
Christophe Le Bec, 6 articles (Reflexologue)

Bravo pour cette mise au point.

1 vote
par tribert (IP:xxx.xx7.176.39) le 16 décembre 2009 a 09H48
tribert (Visiteur)

Ce n est pas une mise au point, c est faible comme argumentation, par contre,ca vous arrange je suppose.

0 vote
par jeff (IP:xxx.xx2.126.216) le 7 décembre 2009 a 13H53
jeff (Visiteur)

la vitamine B6 (acide folique) est la b9 elles n’existe pas ??? :’-))

2 votes
par tribert (IP:xxx.xx7.176.39) le 16 décembre 2009 a 09H46
tribert (Visiteur)

Cet article est "désinformant". En effet, vous dites que la cuisson ne degrade pas les vitamines et pour l illustrer vous parlez de l amidon, des fibres et de certaines vitamines specifiques . Ensuite vous placez un tableau qui compare les differentes cuissons sans prendre le cru comme reference. C est de la manipulation, pas fine, car vous justifiez par tous les moyens ce que vous faites probablement par defaut dans votre vie. La cuisson detruit en plus les enzymes presents dans tous les aliments crus, et sont necessaires pour leur digestion. S ils sont detruits notre corps doit les refabriquer ce qui demande de l energie. Les animaux doivent etre en bien mauvaise sante pour manger autant cru... Allez lire l etude qui s appel Heatox realisee par la commission europeenne, vous verrez si la cuisson est sans effet. C est maintenant plus qu une question d ’evolution des consciences, les plus attaches defendront jusqu au bout l indefendable. Bon article a lire sur carevox de Loic sur les acrylamides...

1 vote
par LittleG (IP:xxx.xx7.179.187) le 5 janvier 2010 a 13H20
LittleG (Visiteur)

Cet article est très light et mal argumenté, de plus le passage sur les épinards achetés sur le marché est peu compréhensible.