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Poisson, coquillage et crustacé
Poisson, coquillage et crustacé
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14 décembre 2011
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LunedeSable, 17 articles (Consultante en nutrition)

LunedeSable

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Poisson, coquillage et crustacé

Poisson, coquillage et crustacé

Cela fait un petit moment que j’ai gagné le livre "Ce que nous devons savoir sur les poissons, coquillages et crustacés" sur la page Facebook de Oh My Food ! Le temps de le lire, et c’est presque Noël - l’époque idéale finalement pour faire un billet sur cette catégorie d’aliments à la réputation particulièrement gastronomique et saine.

Il était une fois le poisson

Le livre commence par la place des produits de la mer dans l'histoire et la culture européenne. Passionnante, cette partie m'a appris que le terme d' "ostracisme" vient de l'huître : dans la Grèce antique, les athéniens votaient pour exclure des marchants de l'Agora (sorte de marché antique, voir l'article de Wikipédia) avec des coquilles d’huître sur lesquelles ils inscrivaient le nom de la personne à ostraciser.

On y apprend également la saga du hareng, le drame de la morue, la success story de la sardine... Et c'est passionnant. Saviez-vous par exemple la cause du suicide de Vatel, le célèbre maître d’hôtel de Louis XIV ? Le pauvre a attendu en vain un chargement de poisson pour la table royale... Chargement qui arriva, évidemment, juste après sa mort.

Les données de consommation, l'apport de la conserve puis de la surgélation dans la distribution, l'accessibilité du poisson, et les expressions courantes sont expliquées. Une que j'ai trouvée amusante : noyer le poisson, qui signifie éluder une question, serait liée à une autre expression "la sauce fait passer le poisson"... Ca me rappelle quelques souvenirs de cantine ça ;)

Sous les écailles

La deuxième partie se concentre sur les produits eux-même : les principaux poissons, coquillages et crustacés des côtes françaises. Si vous aimez vous balader sur les étals des marchés ou si vous avez eu la chance de pêcher la crevette sur les plages bretonnes ou le maquereau à la ligne avec des amis, cette partie vous rappellera des souvenirs !

Vingt-six espèces de poisson, 9 de coquillages, 8 de crustacés : cette sélection nous apprend la richesse des ressources côtières et peut servir de sélection pour ceux qui veulent manger "local". Pour ces derniers, lire absolument la partie sur l'état de la pêche, qui renseigne sur les différents types de pêche et les labels associés. Après lecture de cette partie, j'achète mon poisson chez Picard :D

La palette des saveurs

J'ai longtemps considéré le poisson comme un matériau fragile et difficile à cuisiner. La partie "Sa consommation, bien acheter et bien consommer" met l'eau à la bouche en donnant les grandes lignes de la préparation des produits de la mer. En évoquant simplement la sole grillée, la raie au beurre noir, le bar au fenouil... J'ai envie de me remettre à table !

A l'instar des fruits et légumes ou des fromages, les produits de la mer ont aussi leurs saisons : si le barbue, le cabillaud, la lotte ou la dorade sont disponibles toute l'année, ce n'est pas le cas de toutes les espèces. L'araignée par exemple se consomme de mars à août, le bar de novembre à mars, les coquilles Saint-Jacques d'octobre à mai... Ca tombe bien, juste pour Noël ! Pour une information plus complète, j'ai trouvé une liste assez exhaustive sur le site de l'Ofimer.

Après une partie assez détaillée sur les avantages nutritionnels des différents poissons et les règles d'hygiène à respecter, les conseils pratiques sont les bienvenus : comment choisir un poisson frais, les différents modes de cuisson (on peut faire cuire des filets au micro-onde !).

On passe aux travaux pratiques ?

La dernière partie du livre est dédiée aux recettes. Classées par ordre alphabétique, j'ai regrettée qu'elles ne soient pas rangées en fonction des saisons...

Ca m'a donné évidemment plein d'idées pour mon reveillon de Noël : Soupe de poisson façon bouillabaisse, queues de langoustines à la poêle, noix de Saint-Jacques en cachotterie (les noix sont cachées dans des feuilles de laitue puis poelées)... dur dur de choisir ! Le seul plat qui n'ait pas sa recette est le plateau de fruits de mer, trop simple :)

Pour ceux qui veulent acheter le livre vous pouvez le trouver sur le site de Jean-Pierre Coffe. Dois-je vous le recommander ?

Et si vous avez des recettes, des infos ou simplement des questions, n'hésitez pas à commenter !

 

POST-SCRIPTUM

SOURCES

  • Ce que nous devons savoir sur les poissons, coquillages et crustacés, Delphine Germain, Editions Plon, collection Jean-Pierre Coffe présente, 317 pages, 12 €.
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