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Plus ou moins de MG dans les laits
Le lait de brebis et de bufflonne sont sans conteste les plus gras. Leur teneur en matière sèche est de l’ordre de 180-190 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis et de bufflonne renferme 70- 75 g/l de matière grasse contre 35-40 g/l pour le lait de vache (entier).
La composition du lait varie suivant la race, la période de traite, l'alimentation. Selon Michel Douguet de l'Institut de l'élévage, le lait de chèvre possède 37g/l de MG *, alors que pour le lait de vache, la concentration en MG varie de 39,9 à 90g/l.. Selon Yves Chilliard , chercheur à l'INRA , " le lait de chèvre pour la production intensive est un peu moins gras que celui de vache laitières hautes productrices".
La pasteurisation a aussi une influence : au pis de la vache, le pourcentage est variable ; Dans le commerce, le lait demi écrémé est à 16g/l et le lait entier à 36g/l. Les matières grasses du lait de chèvre contiennent un peu moins de cholestérol que celles du lait de vache. De plus, la dimension des globules de matière grasse du lait de chèvre est plus petite que celle du lait de vache, ceci explique entre autre l’excellente digestibilité de ce lait.
Au delà de la teneur en graisse, le lait de chèvre et de brebis sont plus digestes car leurs caséïnes sont différentes (hormi pour les vaches jersiaires). Le lait de chèvre ne possède pas de béta carotènes ce qui lui confère cette couleur bien blanche.
Les compositions sont assez proches, en tous cas pas dans la teneur en protéines, calcium, lactose. Cependant, les chèvres étant de petits animaux, il y a probablement moins de facteurs de croissance et d'hormones dans le lait, donc un petit avantage au lait de chèvre ..
* MG : Matière Grasse
SOURCES
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