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Plaisirs de la gastronomie crue : Le crabe-tourteau, un délice de la mer
Plaisirs de la gastronomie crue : Le crabe-tourteau, un délice de la mer
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11 janvier 2012
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Loïc, 28 articles (Manger Cru)

Loïc

Manger Cru
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Plaisirs de la gastronomie crue : Le crabe-tourteau, un délice de la mer

Plaisirs de la gastronomie crue : Le crabe-tourteau, un délice de la mer

Les spécialistes de la nutrition et les médecins les plus en pointe sont de plus en plus nombreux à considérer que les aliments crus sont préférables pour la santé aux mêmes aliments cuits. Mais cette recommandation ne concerne encore souvent que les fruits et les légumes. C’est étonnant car il n’y a aucune raison pour que ce qui est vrai pour les fruits et légumes ne le soit pas pour les viandes, les poissons et les fruits de mer. Consommés crus, ces aliments sont, eux aussi, bien meilleurs pour la santé que lorsqu’ils sont cuits. Tout comme leurs homologues végétaux, ils apportent alors à l’organisme des nutriments intacts, immédiatement assimilables parce que non détruits ou transformés par la cuisson.

Certains objecterons peut-être que ce que j’affirme là n’est pas démontré scientifiquement. Vu le faible nombre d’études connues sur l’alimentation crue, cela n’a rien d’étonnant et cet argument ne saurait suffire à décréter que mes affirmations sont fausses. On pourra au moins leur accorder le mérite de la cohérence et d’un certain bon sens. Quoi qu’il en soit, ces aliments à l’état de nature sont source d’intenses satisfactions gustatives, … sous réserve toutefois que votre corps les réclame. Car on est loin des goûts typés et standardisés auquel l’industrie agroalimentaire nous a habitués. Ici l’intensité des saveurs ressenties est proportionnelle aux besoins nutritionnels de l’organisme. Elle n’est que l’expression de sa jouissance et de son bien-être qui perdure bien au-delà du repas. D’où l’effet régénérant de ces aliments et leur action à la fois tonifiante et apaisante. J’apprécie tout particulièrement le crabe-tourteau. Pour moi, ce crustacé est une merveille de la nature. Si je l’achète vivant au marché, c’est uniquement pour être sûr de sa fraîcheur, car, en fait, je ne le mange qu’après quelques jours de maturation. En effet, tout comme la viande, la chair du crabe a besoin de faisander un peu pour être consommable, sinon elle est fade et difficile à extraire parce qu’elle colle à la carapace. J’ai mes habitudes gastronomiques, le samedi matin je me rends au marché pour y acheter mon crabe que je place dans une boite hermétique à température ambiante pour le déguster le lundi soir en rentrant de mon travail.

Dès que j’ouvre la boite où je l’ai laissé deux jours plus tôt, son odeur, subtil mélange de marée et de poisson boucané, envahit la pièce. On aime ou on n’aime pas, moi j’adore. Je commence mon festin par les pinces que j’arrache à la carapace, puis je les casse avec un maillet en bois sur une planche à viande. Pour éviter les éclats et les éclaboussures, je couvre la pince d’un papier essuie-tout ou d’un papier sulfurisé plus solide. Autrefois, j’utilisais du papier d’aluminium, mais j’ai délaissé cette pratique pour des raisons écologiques. Si le crabe est suffisamment faisandé, la chair se décolle facilement, elle est onctueuse, son goût fin et agréable est incomparablement supérieur à la même chair cuite qui est plutôt sèche et douceâtre.

Lorsque les pinces sont terminées, j’arrache méthodiquement toutes les pattes, puis l’abdomen, cette sorte de clapet replié sur la partie ventrale, large chez la femelle, très étroit chez le mâle. Je sectionne avec un couteau la partie labiale et j’ouvre le crabe en séparant la partie ventrale de la carapace. J’enlève les branchies accrochées à la partie ventrale avant d’en extraire la chair blanche et goûteuse comme celle des pinces.

Je termine par le contenu de la carapace après l’avoir vidé de son eau et laissé s’égoutter quelques minutes. Sa qualité est très variable. En effet, le crabe se développe par des mues successives au cours desquelles l’ancienne carapace devenue trop exigue, est remplacée par une plus vaste. Lorsque la mue est trop récente, l’intérieur de la carapace est peu abondant, d’une couleur grise, souvent déliquescent, d’une saveur acre et trop salée. En revanche, lorsque la mue est assez ancienne, la chair est brun-jaune et vaut largement les meilleures soupes de poisson imaginables. Délicatement épicée, cette chair s’écoule comme une crème dès que l’on déchire les membranes qui la retiennent. Chez la femelle, on découvre derrière cette chair onctueuse un entrelacs de lobes qui, s’ils n’étaient rouge vif, feraient penser à de la cervelle. C’est le corail. D’une consistance plus ferme, plus doux, plus fin, presque sucré, son goût se rapproche de la bisque de homard. C’est ce festival de saveurs qui fait du crabe une merveille de la nature. Ce concentré de la puissance sauvage de l’océan est bourré d’oligo-éléments, de vitamines, de protéines, de micronutriments utiles voire indispensables à l’organisme. Et c’est en cela que ces agapes crues diffèrent d’un repas ordinaire. La vibration sensorielle des papilles gustatives entre en résonance avec les besoins nutritionnels de l’organisme, ce qui a pour effet de démultiplier le plaisir que l’on prend dans l’instant, et de le prolonger des heures, voire des jours durant, d’un bien-être qui inonde le corps.

Bon appétit.

Loïc
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Mots-clés :
Aliments Nutrition Cuisson