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Piqûre de rappel sur les graisses saturées
Piqûre de rappel sur les graisses saturées
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12 novembre 2012 | 2 commentaires
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Béatrice de Reynal, 207 articles (Nutritionniste)

Béatrice de Reynal

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Piqûre de rappel sur les graisses saturées

Piqûre de rappel sur les graisses saturées
L'affaire "Nutella", même si elle réjouit pour d'autres raisons, est l'exemple type d'une carrière politique en construction...
 
Taxer l'huile de palme, c'est comme taxer le vin rouge : ce n'est pas toxique en soi, c'est juste l'excès qui l'est.... et je vous rassure, Messieurs les politiques.
 
En nutrition, c'est comme ça pour tout !
 
Boire trop d'eau tue. Manger trop de brocolis aussi. A chacun sa dose, il va falloir tout taxer mes enfants ! Quel boulot mais vous aurez de quoi vous les payer, vos revenus de ministres....
Chargeons la mule ! 
 
Petit rappel sur les acides gras, merci EUFIC : 
 
Acides gras saturés courants et sources alimentaires types
 
Nom commun
Nombre d’atomes de carbone
Sources alimentaires types
(contiennent également d’autres acides gras)
Acide butyrique

4
Beurre, matières grasses des produits laitiers
Acide laurique

12
Huile de noix de coco
Acide myristique
14
Huile de noix de coco, matières grasses des produits laitiers 
Acide palmitique
16
Huile de palme, matières grasses de la viande et des produits laitiers
Acide stéarique

18
Matières grasses de la viande, beurre de cacao
 

Les graisses saturées dans l’organisme

 
Toutes les graisses, y compris les graisses saturées, nous apportent une forme concentrée d’énergie. Les graisses jouent également un rôle essentiel dans le transport des vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K) dans l’organisme, et une fois déposées dans les réserves en graisses, elles tapissent et protègent nos organes essentiels (1).
 
Des recherches récentes donnent à penser que chaque acide gras saturé individuel possède ses propres fonctions biologiques dans l’organisme (2) :
  • L’acide butyrique régule l’expression de plusieurs gènes et pourrait jouer un rôle dans la prévention du cancer en inhibant le développement des cellules cancéreuses ;
  • L’acide palmitique intervient dans la régulation des hormones ;
  • Les acides palmitique et myristique interviennent dans les messages cellulaires et la fonction immunitaire.
Parmi les autres rôles que jouent les acides gras saturés, mais qui n’ont pas encore été pleinement vérifiés chez l’être humain, mentionnons également ce qui suit :
  • L’acide myristique pourrait réguler la disponibilité des acides gras polyinsaturés, comme l’acide docosahexaénoïque (DHA)
  • L’acide laurique pourrait être la matière première dont nous aurions besoin pour produire des acides gras oméga-3 (lorsque les acides gras oméga-3 ne sont pas présents dans l’alimentation)
Cela dit, les graisses saturées peuvent avoir une influence importante sur les taux de cholestérol total et de cholestérol LDL (mauvais cholestérol), encore qu’il existe des différences dans leurs effets sur l’élévation du taux de cholestérol (2). Ces effets sont généralement plus marqués pour les acides gras à chaîne moyenne [p. ex., acides laurique (C12:0), myristique (C14:0) et palmitique (C16:0)] que ceux dotés d’une chaîne plus longue [p. ex., acide stéarique (C18:0)]. L’acide stéarique n’augmente pas le taux de cholestérol sanguin de la même manière que les acides myristique, laurique et palmitique, car il est transformé rapidement en sa forme mono-insaturée (acide oléique, C18:1) dans le foie.
 

Mesures à prendre pour une alimentation plus équilibrée

 
Les graisses saturées doivent représenter 10 % maximum de l’apport énergétique (3). L’Européen moyen dépasse encore ce seuil et sa consommation de graisses saturées équivaut à environ 15 % de ses apports caloriques1. Les mesures visant à réduire les apports en graisses saturées doivent donc être maintenues, idéalement en tenant compte du profil en acides gras des différentes denrées alimentaires.
 
Les principales sources alimentaires de graisses saturées sont les suivantes : viande grasse, peau des volailles, produits à base de viande (saucisses et pâtés en croûte), lait entier et produits laitiers non écrémés (fromage, crème, beurre et ghee), saindoux, huile de noix de coco et huile de palme, pâtisseries, gâteaux et biscuits, sucreries et chocolat.
 
Pour diminuer ses apports en graisses saturées, il convient donc :
  • De choisir de la viande maigre et d’enlever la graisse visible ; de s’abstenir de manger la peau de la volaille ; de griller la viande plutôt que de la faire frire.
  • De ne pas consommer trop de saucisses, pâtisseries, tartes, gâteaux, biscuits, bonbons et chocolat.
  • De choisir des produits laitiers allégés ou écrémés.
  • De privilégier les huiles végétales (riches en graisses insaturées telles que l’huile de tournesol, de colza ou d’olive) et les margarines à base d’huile végétale, plutôt que celles qui sont riches en graisses saturées.
Enfin, il importe de choisir une alimentation équilibrée riche en fruits, légumes et féculents (riz, pâtes, pommes de terre) et de privilégier les méthodes de cuisson qui ne nécessitent pas beaucoup de matières grasses, telles que la cuisson à l’eau et à la vapeur.

SOURCES

    1. Fiche EUFIC sur les graisses. Disponible à :www.eufic.org/article/fr/expid/review-fats/
    2. Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58
    3. Série de rapports techniques de l’OMS no 916 « Alimentation, nutrition et prévention des maladies chroniques ». Genève 2003. Disponible à : http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf
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Mots-clés :
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Commentaires
0 vote
par France (IP:xxx.xx2.140.236) le 13 novembre 2012 a 07H52
France (Visiteur)

Graisses saturées ou insaturées, ce n’est peut-être pas la bonne classification ... Il pourrait-être plus judicieux de distinguer :
- les huiles crues (première pression à froid ou graisses naturellement contenues dans les aliments crus comme les noix, les avocats etc.)
- les huiles cuites, surtout à haute température, bien plus nocives.

Tout le monde sait que les pommes de terres frites sont bien plus nocives que les pommes de terres vapeur assaisonnées d’un filet d’huile après cuisson, même s’il s’agit de la même huile.

L’huile de palme, par son mode d’extraction, fait partie des graisses ayant subi une forte et longue élévation de température. C’est probablement pour ça qu’il faut l’éviter.

Quand à la graisse de noix de coco, c’est la meilleure chose du monde quand elle n’a pas été extraite de la noix, et qu’on mange la noix telle que la nature nous l’offre, ce qui rend d’ailleurs tout excès improbable. Le problème vient de l’extraction elle-même, qui nous prive de quantités de nutriments utiles et excellents au goût, et qui dénature cette matière grasse.

Pour ce qui est des matières grasses issues des produits laitiers, dont le beurre, il est bien connu que la cuisson les rend indigestes. Mais même crues,ces graisses sont-elle vraiment bonnes pour la santé ? C’est un sujet controversé, de nombreux indices montrent que ce n’est pas le cas, et que les populations qui consomment beaucoup de produits laitiers souffrent plus de cancers, rhumatismes, maladies auto-immunes ou cardiovasculaires que les populations qui en consomment peu ou pas du tout. Poser la question sur la place publique ne fait pas l’affaire des toutes puissantes industries agroalimentaires ...

Enfin, concernant les graisses contenues dans la viande, je suis d’accord avec l’article : c’est surtout l’overdose qui fait le poison ! Mais la cuisson n’arrange rien ! Le saucisson et le jambon cru sont plus digestes que le pâté en croûte. Le problème c’est leur excès de sel, plus que leur excès de graisses.

0 vote
par trape (IP:xxx.xx7.93.220) le 17 novembre 2012 a 08H21
trape (Visiteur)

Ce n’est pas taxer un ingrédient d’un aliment industriel qui est utile mais c’est soit l’interdire soit contrôler la teneur ; quant on souhaite avoir un effet sur la santé publique. Concernant le Nutella, sa composition actuelle est un secret industriel de sorte que la maison mère pourrait redonner la formule originelle du créateur. Et je suis persuadé qu’elle n’aurait pas donné lieu à une polémique. Il y a fort à parier que l’auteur ne connaissait pas l’huile de Palme et autres joyeusetés industrielles...