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Pas de cuisson haute température pour le stévia
Pas de cuisson haute température pour le stévia
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12 mai 2011
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PLK de Noetique, 38 articles (Blogueuse)

PLK de Noetique

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Pas de cuisson haute température pour le stévia

Pas de cuisson haute température pour le stévia

 

Le stévia... La mode est au stévia et son pouvoir sucrant. J'ai même lu qu'il pouvait le cultiver dans nos jardins ou balcons.. Exerçons nos talents de jardinière ?

Je n'aime pas son goût un peu réglissé.. Mais qu'en est il de ses propriétés et effets délètères ?

La plante est originaire de la vallée de Rio Monday dans le nord-est du Paraguay. Il prolifère sur les bords de terrains marécageux, sur des sols sableux, infertiles et acides ou des sols organiques. Grâce aux Conquistadors, l’Espagne connait le stevia depuis le XVIe siècle . Cependant, ce fut M. S. Bertoni ,en 1887 qui le décrit pour la première fois . Les Indiens du Paraguay ,les Guarani utilisaient les feuilles de Stevia rebaudiana - qu'ils l’appelaient caá-êhê, ce qui signifie herbe sucrée - pour sucrer leur thé ou les boissons amères comme le maté . Le très fort pouvoir sucrant de certains de ses composés, les diterpènes glycosylés, confèrent à cette plante un grand intérêt économique. Toutefois des controverses ont eu lieu concernant sa toxicité. 

La stévia a un pouvoir sucrant de 20 à 320 fois supérieur au saccharose (6)

Les sucres des Diterpènes glycosylés ne sont pas libérés dans la cavité buccale. Le stévioside n'est donc pas cariogène. Il est anti-bactérien pour Steptococcus mutans et limite sa production d'acide. Cela lui confère des propriétés pour la lutte et la prévention contre les caries (1) 

L'extrait brut a un effet hypoglycémiant pour les diabétiques (2)

L'étude de Haebisch sur des sujets sains montre que l'administration de 200 mg de stévioside versus placebo provoque une diminution de la pression artérielle diastolique et systolique, ainsi qu'une légère réduction de la fréquence cardiaque (3)

Xili (4) conclue que si l'on rapporte les doses fixées dans son expérience à la proportion d'édulcorants employés dans l'alimentation humaine, l'utilisation du stévioside comme édulcorant ne serait pas dangereuse du point de vue cancérologique.

Le stévioside ne semble pas avoir d'effet néfaste sur la reproduction. Wasuntarawat fait remarquer qu'en admettant que tout le stévioside est dégradé en stéviol in vivo, la dose de 0,25 g/kg/jour de stéviol correspond à une ingestion de 625 mg/kg/jour de stévioside, soit 80 fois la consommation humaine moyenne de stévioside. (5)

 Pourquoi était-il interdite en Europe ? Le stevia a eu une réputation de plante de l'avortement car elle aurait eu cette utilité en Amérique du Sud. Et des recherches auraient démontré le lien entre stevia et l'infertilité et le cancer chez le rat. Des conclusions démenties depuis par l'OMS.

Une recommandation pourtant : Si vous souhaitez utiliser cet ingrédient pour vos préparations, notez bien que ce n’est pas possible dans n’importe quelles conditions. « Dans l’état actuel des connaissances sur sa stabilité thermique », l’Agence française de Sécurité sanitaire des Aliments (AFSSA) recommande « par précaution, d’éviter la cuisson du rebaudioside A au-delà-de 100 -120°C ». Ce qui va tout de même beaucoup limiter les élans des pâtissiers amateurs . L’AFSSAP (7) constate que le protocole de traitement thermique utilisé dans cette étude (169 – 182 °C pendant 20-25 minutes) est dans la fourchette inférieure des traitements classiquement utilisés pour la fabrication des pâtisseries en général. A titre d’exemple, elle liste les températures recommandées pour la cuisson de beaucoup de patisseries.. et nous voyions que , comme on dit, cela ne le fait pas. 
Le mieux n'est -il pas de se déshabituer du sucre pour son thé ou son café ?

Source : Journal officiel de la République française, 15 janvier 2010

 Stevia rebaudiana Bert. Bertoni

(1) BERRY C. W., HENRY C. A. Effect of stevioside on the growth and acid production of Streptococcus mutans. J. dent. res., 1981, vol 60, p 430.

(1) YABU M., TAKASE M., TODA K., et al . Studies on stevioside, natural sweetener, effect on the growth of some oral microorganisms. J. Hiroshima Univ. Dent. Soc., 1977, vol 9, p 12-17.

(2) CURI R., ALVAREZ M., BAZOTTE R. B., et al. Effect of Stevia rebaudiana on glucose tolerance in normal adult humans. Braz. j. med. biol. res., 1986, vol 19, n° 6, p 771-774.

(3) HAEBISCH E. M. A. B. *Pharmacological trial of a concentrated crude extract of Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni in healthy volunteers. Arq. biol. tecnol., 1992, vol 35, n° 2, p 299-314.

(4) XILI L., CHENGJIANY B., ERYI X., et al. *Chronic oral toxicity and carcinogenicity study of stevioside in rats. Food chem. toxicol., 1992, vol 30, n° 11, p 957-965.

(5) WASUNTARAWAT C., TEMCHAROEN P., TOSKULKAO C., et al. *Developmental toxicity of steviol, a metabolite of stevioside, in the hamster. Drug chem. toxicol., 1998, vol 21, n° 2, p 207-222.

(6) BRANDLE J. E., STARRATT A. N., GIJZEN M.*Stevia rebaudiana : Its agricultural, biological, and chemical properties. Can. J. Plant Sci., 1998, vol 78, n° 4, p 527.

 (7) AFSSAP : sur un projet d’arrêté modifiant l’arrêté du 26 août 2009 relatif à l’emploi durébaudioside A extrait de Stevia rebaudiana comme additif alimentaire

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Mots-clés :
Stevia