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Ni Crus Ni Cuits, les aliments fermentés
Ni Crus Ni Cuits, les aliments fermentés
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23 septembre 2014 | 1 commentaires
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Ariane Grumbach, 21 articles (Diététicienne - nutritionniste)

Ariane Grumbach

Diététicienne - nutritionniste
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Ni Crus Ni Cuits, les aliments fermentés

Ni Crus Ni Cuits, les aliments fermentés

Ni cru ni cuit, cela peut paraître un peu bizarre non ? Eh bien pourtant, cela existe, ce sont les aliments fermentés.

Un jour, je découvre chez mon libraire, un livre avec cet étrange titre, Ni cru ni cuit, au rayon culinaire. Il est imposant, je le feuillette et il m'apparait tout de suite passionnant car jetant un regard transversal et international sur ces aliments. Je m'en empare et je découvre que c'est l’œuvre de la journaliste-auteur culinaire Marie-Claire Frédéric. Elle a décidé de s'intéresser à cette catégorie alimentaire largement laissée de côté en termes d'études alors qu'elle est omniprésente dans notre alimentation, et même de se passionner pour elle.

Je ne sais plus trop quand et comment cela a commencé mais je suis en contact avec Marie-Claire Frédéric via Facebook (eh oui, cela est quelquefois utile !) depuis un certain temps, on se lit, on échange et j'ai l'impression qu'on partage beaucoup d'idées sur l'alimentation et la cuisine saines et gourmandes. Elle a un joli blog, Du miel et du sel, où elle prend le temps d'expliquer avec précision recettes, usages et traditions culinaires.

A l'occasion de la sortie de son livre et pour le prolonger, elle a lancé un autre blog, Ni cru ni cuit, où elle explore le monde ses aliments fermentés, expérimente de nombreuses recettes, donne moult conseils.

Tout cela me donnait très envie de la rencontrer mais elle vit dans un petit village loin de Paris. Par chance, elle donnait il y a quelques jours une conférence au Musée du Quai Branly (eh oui, la nourriture, c'est de la culture !) autour de son livre. J'ai ainsi le plaisir de la rencontrer brièvement et de l'écouter. C'était passionnant !

Marie-Claire Frédéric a d'abord souligné que ces aliments fermentés, même si on ne les identifie pas en tant que tels, font vraiment partie des basiques de notre quotidien : pain, fromage, yaourt, jambon, cornichons, olives, anchois, chocolat, vin, bière, café et tant d'autres.

Elle a mis en relief les différentes dimensions de ces aliments puisqu'elle a fait un travail pas seulement culinaire mais historique, géographique, anthropologique, sociologique...

1. Des aliments fermentés

C'est cette caractéristique qui les rassemble : la fermentation, c'est la transformation par des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) pendant l'élaboration. Cela peut vous paraître moyennement appétissant à première vue mais ce sont ces organismes qui ont un effet quasi-magique et nous permettent de nous régaler...

2. Des aliments identitaires

Ils représentent le goût du pays natal et sont ceux dont on a la nostalgie quand on quitte son paye ou qui nous manqueraient le plus. Ainsi, selon une enquête, ce sont le pain et le fromage qui manqueraient le plus aux Français s'ils quittaient la France.

3. Des aliments universels

Toutes les traditions culinaires dans le monde ont leurs aliments fermentés. L'INRA en répertorie plus de 3000. Ils varient selon le climat et les matières premières disponibles mais sont partout. Du kimchi coréen au miso japonais, de la choucroute au nuoc-man... Mais ils ont un point commun à tous : partout, affirme Marie-Claire Frédéric, ils sont l'aristocratie des aliments. Ils font l'objet de croyances, de superstitions, de précautions lors de la fabrication, longtemps jugée mystérieuse, avant que Pasteur n'explique le phénomène.

4. Des aliments anciens

Il n'y a pas de certitude sur l'apparition des aliments fermentés mais on trouve leur trace dans nombre de civilisations anciennes, à travers des jarres, ... Il y avait déjà de la sauce poisson fermentée chez les Sumériens 3000 ans avant Jésus-Christ. Et, bien avant, il y a des centaines de milliers d'années, il est même possible que le fermenté soit arrivé avant la cuisson et ait permis une évolution de la dentition humaine (la taille des molaires), qui avait moins d'efforts à faire... Les boissons fermentées ont précédé les premiers foyers d'agriculture. On a retrouvé par exemple une boisson fermentée dans une tombe chinoise datant de 7000 ans avant Jésus-Christ, et elle était plutôt sophistiquée, faite à base de riz, raisin, miel et aubépine.

Ariane Grumbach Diététicienne-nutritionniste
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Commentaires
0 vote
par Marchaux (IP:xxx.xx4.178.71) le 24 septembre 2014 a 14H54
Marchaux, 94 articles (Rédacteur)

Merci pour cet article, je ne savais pas qu’il existait des aliments fermentés....c’est assez curieux !.