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Les aliments grillés, brunis, caramélisés, sont-ils favorables à la santé ?
Les aliments grillés, brunis, caramélisés, sont-ils favorables à la santé ?
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3 septembre 2012 | 12 commentaires
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DARCHE ERIC, 64 articles (Naturopathe)

DARCHE ERIC

Naturopathe
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Les aliments grillés, brunis, caramélisés, sont-ils favorables à la santé ?

Les aliments grillés, brunis, caramélisés, sont-ils favorables à la santé ?

La glycation est un phénomène qui concerne les protéines. La glycation est, entre autres, un phénomène culinaire. Il s’agit de l’aspect bruni et caramélisé, dû à une cuisson excessive, des aliments contenant des protéines, cuisson qui entraîne la formation de produits de Maillard ou AGEs (molécule toxique), par la polymérisation sucres-protéines. Ce sont ces AGEs qui sont à l’origine de troubles de la fonction des acides nucléiques (A.D.N).

C’est le cas, par exemple, des végétaux torréfiés comme le café, mais aussi des sardines grillées, de la peau du poulet grillé ou du steak grillé. En termes de toxicité, consommer un steak grillé équivaut environ à fumer 1 000 cigarettes ! Il n’est donc pas étonnant qu’il y ait une corrélation entre certains cancers d’ordre digestif et la consommation de viande grillée.

Les produits nés de la glycation des protéines ne peuvent être ni détruits, ni libérés de la cellule. Pourtant nos cellules sont dotées d’un organite appelé protéasome, qui détruit les protéines en les coupant en de nombreux peptides de 9 à 12 acides aminés inoffensifs. Mais le protéasome ne peut détruire les protéines glyquées, si bien que, ne pouvant être éliminées, elles s’accumulent dans la cellule. Petit à petit, ces substances encrassent la cellule et entraînent un dysfonctionnement de son métabolisme, finissant par engendrer sa mort.

Un tel phénomène entraîne des cassures de chromosomes de réplication et de transcription, favorisant la sénescence cellulaire et la genèse de malformations congénitales, en cas de grossesse diabétique.

Des découvertes relativement récentes ont permis de découvrir que les protéines brûlées génèrent des acides aminés toxiques étant à l’origine de substances cancéreuses (nommées Try-P1 et Try-P2) et pouvant provoquer des changements de l’A.D.N. Ces deux molécules ont une puissance cancérogène 10 à 20000 fois plus grande que le benzopyrène dans le tabac.

La glycation favorise l’hypercholestérolémie, l’angiopathie diabétique, les maladies inflammatoires, le vieillissement général de l’organisme, la détérioration vasculaire et neuronale, l’insuffisance rénale, participe à la maladie d’Alzheimer, à la cataracte, aux défauts de transmission de l’influx nerveux, et altère les fonctions enzymatiques.

Tous les aliments trop cuits, contenant des protéines brûlées ou caramélisées, sont à l’origine du phénomène de glycation.

La glycation peut aussi avoir pour origine l’hyperglycémie chronique. En effet, lorsque le taux de sucre sanguin est chroniquement excédentaire, il peut favoriser la glycation des protéines plasmatiques circulantes, en particulier l’albumine, l’insuline, et les immunoglobulines.

La maîtrise de la glycémie peut s’opérer par une alimentation à visée hypoglucidolipidique ou normalisatrice. En effet, une consommation équilibrée à base de sucre naturel et complet à indice glycémique peu élevé, a démontré son rôle positif dans l’amélioration de la sensibilité à l’insuline. On a pu constater la baisse et le maintien du taux de glucose sanguin et donc de la glycation, à travers une alimentation régulatrice de la glycémie, ce qui contribue, entre autres, à réduire la production de glucose hépatique.

Cette molécule, connue pour sa toxicité, est utilisée dans diverses industries : fabrication de certains papiers, emballages ou produits cosmétiques, travaux publics, secteur pétrolier, traitement des eaux, etc. Mais elle est nuisible à la santé. Or, elle peut être apportée en quantité considérable par l’alimentation. Toutes les expériences sur le rat démontrent que l’acrylamide provoque la formation de diverses tumeurs.

L’acrylamide est également génotoxique, induisant des aberrations chromosomiques.

Dans certains cas, elle peut être à l’origine de pathologies neurologiques qui atteignent le système nerveux périphérique, déclenchant un affaiblissement musculaire et pouvant entraîner des troubles de la marche, des tremblements, l’incoordination des gestes, etc.

À la fin de juin 2002, des experts de l’OMS ont annoncé le résultat de nombreuses études : « L’acrylamide aurait une action semblable à celle d’autres agents cancérogènes bien connus qui apparaissent en cours de cuisson, comme les hydrocarbures aromatiques lorsque l’on fait griller de la viande, mais l’acrylamide est probablement absorbée en plus grande quantité. »

D’après les experts de l’OMS, il s’agit d’un problème majeur. À Bruxelles, Paris, Londres ou Berlin, tous les rapports scientifiques arrivent à la même conclusion.

 

Liste des aliments contenant de l’acrylamide :

 

·  chips de pommes de terre ou de céréales,

·  biscuits pour l’apéritif,

· Müeslis,

·  frites : surtout celles qui sont précuites à de très hautes températures, puis surgelées,

·  pommes de terre sautées,

· corn-flakes,

·  Biscottes,

·  pain grillé industriel ou fait maison,

·  café en poudre,

·  biscuits sucrés.

 

La teneur en acrylamide diffère évidemment selon le degré de cuisson des aliments. Il apparaît que les plus nocifs sont les frites (ainsi que les précuites) et les chips. Les moins nocifs, le pain dit « classique » et le pain de mie non grillé ou légèrement. Apparemment, il faudrait que la cuisson dépasse 100° C pour qu’il y ait formation d’acrylamide.

Notons que cette teneur est aussi fonction du temps de cuisson. D’après une étude suédoise, les pommes de terre cuites en 100 secondes sont 100 fois moins nocives que celles qui mettent 150 secondes à cuire. D’autre part, plus le produit est déshydraté, plus la contamination est importante. Ce qui explique que les aliments très secs comme les chips, biscuits salés et sucrés, biscottes, soient particulièrement touchés.

Ni la cuisson à l’eau (pommes de terre, pâtes, farine, etc.), ni l’ébullition n’entraînent de formation d’acrylamide pour les féculents…

Les modes de cuisson les plus exposés à cette formation : en friture, au barbecue, au four, en rôtissoires ou en grillades. Les aliments sensibles comme la viande hachée, le porc ou la volaille, devraient être cuits soigneusement, sans être trop brunis. Il faut éviter d’en consommer les parties brunies, voire brûlées.

Dans les préparations culinaires, il est conseillé de ne pas cuire l’huile mais de la porter à la température la moins élevée possible, afin d’éviter son craquage, sa décomposition, sa dislocation, son oxydation.

On dit que les corps gras se cyclisent ou se polymérisent. De tels phénomènes chimiques et physiques éliminent leurs qualités, brisent leurs vitamines et engendrent la formation de substances cancérogènes, comme l’acroléine, l’un des pires ennemis du foie.

Pour les fritures, il est donc important de ne recourir qu’à des huiles dont le seuil de tolérance à une température élevée (encore appelé point critique) soit très haut, comme l’huile d’olive (point critique : 210° C) et l’huile d’arachide (point critique : 220° C).

Ceci étant, il n’est de toute façon pas recommandable de consommer régulièrement des fritures.

Le beurre ne devrait jamais être cuit, car son seuil de tolérance maximum ou point critique est relativement bas (130° C), et à partir de cette température, il devient éminemment toxique pour le foie et l’organisme.

Toutes ces informations sur la nocivité des aliments grillés, brunis ou frits permettent de mieux comprendre pourquoi, dans le film Super Size me, après un mois seulement de régime uniquement « fast-food », Morgan Spurlock avait vu son foie, sérieusement atteint, enfler de façon démesurée.

 

Eric Darche

Naturopathe Spécialisé en nutrition

www.ericdarche.com

Tel : 04 42 96 33 18.

 

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Commentaires
2 votes
par Kraft (IP:xxx.xx0.70.2) le 3 septembre 2012 a 13H49
Kraft (Visiteur)

Une petite bibliographie à la fin de l’article serait pas mal. Histoire de montrer que tout ça s’appuie sur des données "sérieuses".

Sans cette biblio, comment vérifier ce que vous dites ? Un autre auteur pourrait tout aussi bien affirmer le contraire.

Cdt.

2 votes
par DARCHE ERIC (IP:xxx.xx6.156.211) le 3 septembre 2012 a 14H28
DARCHE ERIC, 64 articles (Naturopathe)

Bonjour Kraft

Vous avesz tout à fait raison, on peut citer une biliographie, mais pour certaines personnes cela ne sera pas suffisant voir crédible, car on peut ausi remettre en cause tous travaux scientifiques comme cela se fait régulièrement sur carevox agoravox

C’’est pour cela par expérience, que je laisse l’initiative aux lecteurs intéressés de se faire eux-mêmes une opinion par une recherche sur internet par exemple, dont je ne lui aurai pas soufflé les sources afin qu’il ou elle se fasse une idée du contenu de l’article proposé, en toute indépendance et objectivité.

Je sais qu’il est difficile de faire plaisir à tout le monde. Personnellement j’ai opté pour l’autonomie et la liberté de mes lecteuirs. MERCI A VOUS

2 votes
par Kraft (IP:xxx.xx0.70.2) le 3 septembre 2012 a 16H10
Kraft (Visiteur)

Je comprends. Merci pour votre réponse.

4 votes
(IP:xxx.xx2.208.179) le 3 septembre 2012 a 19H58
 (Visiteur)

La vie vaut-elle le coût d’être vécue, sans :

- Une bonne cote à l’os grillée au barbecue, avec la bonne sauce et le bon vin.
- Une bonne bière bien fraîche.
- Une cigarette de temps en temps pour les fumeurs.
- Un bon gâteaux plein de crème chantilly. etc.. etc..

Moi je dis que non.

On va bientôt nous inventer un monde de centenaires ayant vécue comme des plantes, de leur enfance jusqu’à leur mort.

1 vote
par Bois-Guisbert (IP:xxx.xx7.11.119) le 4 septembre 2012 a 09H35
Bois-Guisbert (Visiteur)

Tout cela me rappelle l’histoire du type qui demandait à son médecin comment devenir centenaire.

— Et bien, il vous arrêter de fumer...
— Jamais touché une cigarette de ma vie
— Ne boire que très modérément des boissons alcoolisées..
— Je ne bois jamais et je n’ai jamais bu...
— Diminuer votre consommation de viandes et de sucre...
— Je me nourris comme un Spartiate...
— Ne pas fréquenter la gent féminine plus qu’il n’est hygiéniquement nécessaire...
— Je suis chaste comme un moine cistercien.
— Vous voulez me dire pourquoi vous tenez à vivre jusqu’à cent ans ?

8 votes
par France (IP:xxx.xx9.185.6) le 4 septembre 2012 a 09H40
France (Visiteur)

Je me passe fort bien de viande grillée au barbecue, de sauce et de vin. Je n’ai jamais aimé le vin, et encore moins la bière. La seule cigarette que j’ai fumée dans ma vie ne m’a procuré aucun plaisir, seulement du désagrément. Pour le plaisir gustatif les gâteaux à la crème n’arrivent pas à la cheville d’un bon melon, de noix fraîches, d’un avocat, de bonnes figues ou d’abricots bien mûrs. Et pourtant je ne vit pas comme une plante : je jardine, je lis, j’aime le ski, le vélo, la montagne, la vie en général. Je n’ai rien d’une ascète : je profite de tous les plaisirs sains que je peux. Vous avez raison de dire que sans plaisirs la vie ne vaut pas la peine d’être vécue. Mais on se fait encore plus plaisir en évitant les plaisirs malsains, car on apprécie encore mieux les choses saines. Les plaisirs addictifs (drogues, café, aliments cuits, fromages, cigarettes, alcool) vous empêchent d’apprécier les vrais plaisirs : boire de l’eau fraîche, manger de bons fruits, courir, chanter, danser, jardiner, randonner etc... et ceci avant même que la détérioration de votre santé ne soit apparente. C’est pourquoi vous n’imaginez pas qu’il puisse y avoir de plaisirs assez intenses pour vous sans les gâteaux à la crème, les viandes au barbecue ou en sauce, le vin, la bière qui puissent vous faire aimer la vie. Mais regardez les enfants : ils croquent la vie à pleines dents, ils rient, ils jouent, ils courent et chantent sans avoir besoin de tout ça, pour peu qu’ils soient entourés d’amour. La première cigarette est très désagréable, la première bière est horriblement amère, le premier verre de vin est trop fort et vous brûle le palais, le premier steack grillé est immangeable pour le petit enfant. Mais on continue pour faire comme les grands, et lorsque l’addiction est en place, le corps réclame sa dose quotidienne pour éviter les crises de manque et pour s’épargner les désagréments de la détoxination. Et il la réclame avec tant de force que tous les autres plaisirs perdent leur intensité. Mais si on arrive à se sortir de ces addictions, après une période de sevrage difficile, on redécouvre l’intensité des plaisirs sains, et le plaisir d’un corps en pleine possession de ses moyens, sans les entraves de la maladie et des douleurs. C’est tout le contraire des "centenaires-légumes".

0 vote
par GuillaumeD (IP:xxx.xx7.49.107) le 5 septembre 2012 a 11H32
GuillaumeD (Visiteur)

Bravo pour ce message, j’adhère totalement, les plaisirs addictifs sont des illusions. Toutefois une fois que l’on sait faire la différence entre un désir issu d’un manque, et un plaisir "pur" il est tout à fait possible de profiter d’un verre de vin, ou d’un café sans tomber dans la dépendance . Certes un enfant n’y prendrai pas de plaisir, mais c’est que pour l’apprécier il faut un apprentissage qu’il n’à pas encore. C’est valable aussi pour la musique, ou la lecture, les plaisir d’adultes sont heureusement plus complexes que ceux des enfants.

3 votes
par DARCHE ERIC (IP:xxx.xx6.156.211) le 6 septembre 2012 a 08H45
DARCHE ERIC, 64 articles (Naturopathe)

Bonjour

En fait ici ce n’est pas le problème des plaisirs addictifs qui est en cause, car ce mécanisme concerne autant les produits de piètre qualités que les produits sains comme le miel d’origine biologique par exemple. ON PEUT DEVENIR ADDICT AU SUCRE DE BONNE QUALITE.

Par contre les produits de PLAISIRS MASLAINS ou de qualité médiocre, altèrent la santé.

Par exemple en raison du manque de leurs précurseurs à des fonctions neuro-chimiques, les produits malsains peuvent entrainer une baissse de la sérotonine ou encore une baisse des acides gras Omega 3, ce qui va entraîner par ricocher une difficulté NEURO CHIMIQUE à atteindre le bien être et à être heureux. Car même si l’on vit des moments heureux, notre état neuro-chimique ne pourra pas traduire ce bien-être....

2 votes
par Vero (IP:xxx.xx1.119.198) le 23 janvier 2014 a 12H27
Vero (Visiteur)

C’est un mesage 100% bon sens et logique Qu’il est BON de voir qu’il existe encore des etres, sains et intelligents capables d’argumenter de la sorte. je ne trouve que du plaisir a relire ces quelques phrases ! Ecartons la majorité accros aux drogues et au chimique et laissons place aux vrais plaisirs sains ! Enfin OUI il faut ouvrir les yeux et essayer de se construire une vie saine avec ce qui compte vraiment et nous n’avons jamais rien inventé, nous n’avons fait que de pales photocopies de ce que la nature sait nous offrir de beau et de plus beau. POurquoi rejetter systematiquement le naturel pour adherer au chimique = phenomene de mode, j’ai donc je suis et je dépense donc j’èxiste = Valeurs ? Arguments ?, NON juste cote marketing toujours et encore, phenomene de masse et besoin d’appartenance a une societe toujours plus gangrenée.

3 votes
par Pierre C. (IP:xxx.xx2.117.246) le 3 septembre 2012 a 21H55
Pierre C. (Visiteur)

Article très intéressant, le sujet des toxines issues de la cuisson est méconnu, et leur influence sur la santé est certainement beaucoup plus importante qu’on le croit.

Mais c’est un sujet très complexe qui mérite d’être traité avec précision pour éviter les énormités qui le decrédibiliserait. Comme celle-ci : "En termes de toxicité, consommer un steak grillé équivaut environ à fumer 1 000 cigarettes !" C’est peut-être vrai en se limitant à certaines molécules en particulier (acrylamides, molécules de Maillard), mais certainement pas pour la toxicité globale de la fumée de cigarette, qui inclut en outre la toxicité de la nicotine, des produits volatils de combustion, et même des éléments radioactifs issus des engrais. http://fr.wikipedia.org/wiki/Poloni...

Pour le contenu en acrylamide, on voit qu’une viande cuite normalement est bien inoffensive, en comparaison de notre bon vieux pain quotidien, ou d’un café ! http://fr.wikipedia.org/wiki/Acrylamide

D’autre part, sous sa pellicule grillée un steak possède encore des nutriments d’une extrême richesse : protéines aux acides aminés équilibrés et lipides essentiels aux bon fonctionnement de l’organisme, en particulier pour ses mécanismes de détoxination. Au risque de choquer les végétariens convaincus : en même temps qu’un peu d’encrassement dû à la cuisson, le steak apporte beaucoup d’éléments de détoxination, donc son bilan est positif, de manière absolue. Alors que la cigarette n’apporte strictement que des toxines, et aucun nutriment.

Cette comparaison est donc aberrante et totalement fausse, sortie de son contexte (mais heureusement je pense qu’elle n’est pas de vous).

3 votes
par DARCHE ERIC (IP:xxx.xx6.156.211) le 4 septembre 2012 a 11H41
DARCHE ERIC, 64 articles (Naturopathe)

Bonjour Pierre C.

Merci pour votre post.

Vous dites : "Pour le contenu en acrylamide, on voit qu’une viande cuite normalement est bien inoffensive, en comparaison de notre bon vieux pain quotidien, ou d’un café ! "

Vous précisez cuite normalement ; dans ce cas cela est juste. Mais l’article parle des aliments grillés, caramélisés, brunis, etc.

Bien que je sois personnellement végétarien, je ne pense pas vraiment que la consommation de viande de bonne qualité de temps en temps puissent affecter la santé, mais la mauvaise qualité des aliments et leur cuisson excessice peuvent en effet altérer l’orgnisme.

Même une viande d’origine bio cuite grillé peut altérer la santé à la longue....

Vous l’avez bien compris, la comparaison des substances entre la viande grillé et la cigarette a été faite ici en valeur absolue.

En effet les aliments grillés come la viande gréillés contiennent des molécules comme le Try-P1 et Try-P2) et pouvant provoquer des changements de l’A.D.N. Ces deux molécules ont une puissance cancérogène 10 à 20000 fois plus grande que le benzopyrène dans le tabac.

Mais si vous souhaitez relativer cette information il est bon aussi se préciser que chacun d’entre nous faisons face à tous les toxiques que l’on absorbe de manière inégal. Notre capital santé et en relation entre autre avec notre génétique, notre état de santé du moment, de notre age, des toxiques et polluants hérités des nos ascendants, de notre manière habituelle de nous nourrir, de notre capital enzymatique, de la consommation ou non de toxique tabac, drogues, médicament, de notre activité physique, etc.

ET donc tout discours peut etre relativiser. Ceci étant dit il est bon de savoir que les aliments grillés et brunis contiennent danc certains cas des molécules ayant une puissance cancérogène bien plus imortant que celle du tabac.

Ensuite le problème des produits de synthèse des engrais par exemple n’est pas propre au tabac en particulier. Tous les aliments issue d’une production intensive chimique engendrent les mêmes problèmes.

En fait le problème des aliments grillés, brunis et caramélisés provient de leur fréquence de conommation et de l’état de santé dans son sens le plus large, de la personne qui les consomment.

En manger exceptionnellement ne pose pas de problème....En manger régulièrement ; là commence peut être ICI la genèse des problèmes.....

2 votes
par DARCHE ERIC (IP:xxx.xx6.156.211) le 4 septembre 2012 a 12H45
DARCHE ERIC, 64 articles (Naturopathe)

Pour les bons vivants, comme je souhaite éviter si possible d’apparaitre comme un animal de mauvaise augure, qui chaque fois qu’il rédige un article, soit perçu, comme un rabat joie, voici une petite précision.

Donc d’un côté je ne vais pas renier certaines connaissances pour faire plaisir aux uns. Et de l’autre côté je comprend que certaines informations peuvent être déstabilisantes.

Donc on peut trouver une réponse, un juste milieux (un homme avertit en vaut deux) qui consiste à modérer sa consommation d’un produit reconnus plus ou moins toxiques.

Ensuite l’on peut compenser la consommations d’aliments plaisir peu recommandable par des aliments de très haute valeur biologique comme un produit capable de neutraliser ces fameuses molècules toxiques dont j’ai parlé plus haut ( (nommées Try-P1 et Try-P2) )

le professeur Takkazu, à propos de l’herbe d’orge (que l’on peut consommer en poudre ou frais que l’on fabrique soit même) déclare :

grâce à des recherche l’on peut apporter une nouvelle sensationnelle. « Le résultat est en effet clair. La séparation et la purification à ce niveau-là signifient un succès énorme. Des substances mutagènes, Try-P1 et Try-P2 ont de loin la plus grande mutagénité. L’extrait d’herbe d’orge verte est capable d’attaquer une telle activité mutagène. »