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Le sel : bon ou mauvais ?
Le sel : bon ou mauvais ?
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29 septembre 2009
Auteur de l'article
Béatrice de Reynal, 207 articles (Nutritionniste)

Béatrice de Reynal

Nutritionniste
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Le sel : bon ou mauvais ?

Le sel : bon ou mauvais ?

C’est un peu comme la grippe A : on a voulu sérieusement alerter la population et les praticiens...il s’avère qu’on en a trop fait, au point qu’on a l’effet inverse : les gens s’en foutent ! Voire même, critiquent cet effet d’annonce inutile "qui coûte si cher à la communauté ".

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Le sel : bon ou mauvais ?

Trop de mauvaise publicité autour du sel ?

Le sel a été mis en cause par l’AFSSA à l’orée de sa création. Il fallait qu’elle frappe les esprits pour montrer qu’elle existait bien. Et elle en a fait un peu trop. Le sel, le sel... il est passé pour un poison, ce qu’il n’est pas et est loin d’être. 
 
Et aujourd’hui, les esprits émoussés par cette fausse idée, entendent moins bien - sont même sourds pour certains - à ce risque. Où est la vérité ? Oui : le sel est précieux et nécessaire. Oui, nous en consommons trop. Oui, il présente un risque pour un petit nombre d’entre nous. Non, il n’est pas utile de mettre la population française au régime sans sel.
 
Tout ça pour dire qu’en matière de message de santé publique, il faut moulte précautions, du doigté, de l’humilité, de la délicatesse... Pas de scoop, pas de brutalité. Et en ajustant les messages, on peut alors parvenir à un bon résultat. Mais pour le sel comme pour la grippe, on a provoqué l’effet inverse. 

La différence entre sel et sodium

Le sel est constitué à 60 % de Chlore (Cl) et à 40 % de sodium (Na) d’où son appellation chlorure de sodium.
 
L’apport nutritionnel des produits alimentaires mentionne souvent l’apport en sodium ; il faut multiplier par 2.54 pour obtenir l’équivalent en sel. 

A quoi sert le sodium ?

Il est indispensable à la transmission des messages au sein des tissus nerveux et musculaires. De manière très simplifiée, on peut dire que des variations de concentrations de l’ion Na+, de part et d’autre de cellules nerveuses et/ou musculaires permettent respectivement la transmission de messages nerveux et la contraction musculaire. C’est l’ion majoritaire dans le liquide dans lequel baignent les cellules.
 
Le sodium attire l’eau : les mouvements de sodium dans les différents milieux de l’organisme vont déterminer les mouvements d’eau. Quand le sodium entre dans la cellule, l’eau suit le même chemin. Ainsi, le sodium régule, entre autre, la sensation de soif pour maintenir le besoin en eau de l’organisme et retient l’eau du corps par exemple en cas de chaleur
 
Si vous buvez de l’eau de mer, le sel va "garder" l’eau dans l’intestin, attirer l’eau de votre corps et très vite, vous serez déshydraté gravement. 

Manger ou boire du sodium

Le sodium ingéré provient de différentes sources alimentaires : 
  • le sel naturellement présent dans les différents aliments et boissons (légumes, laits, fruits de mer, certaines eaux du robinet, de source et minérales),
  • le sel ajouté aux aliments et boissons au cours de la fabrication et du conditionnement (produits de boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, céréales pour le petit-déjeuner, charcuterie, conserves, fromages affinés, sauces et condiments, plats cuisinés, potages en sachets, bouillons de viande, sodas…
  • le sel ajouté à la cuisson ou à table.
 
En France, le sel apporté par l’alimentation proprement dite est estimé à 1-2 g/j, le sel provenant des ajouts de l’industrie agroalimentaire à 3-4 g/j, ou par les ménages à table à 2-3 g/j.
 
Le sodium est complètement absorbé au niveau du tube digestif : il diffuse rapidement dans le milieu extracellulaire, s’échange avec le sodium présent à l’intérieur des cellules puis est éliminé par l’urine mais aussi par la sueur et les selles.
 
L’organisme a besoin au quotidien de 1 à 2 g de sel.... mais les Français en consomment en moyenne 8 g et certains d’entre nous jusqu’à plus de 12 g chaque jour. 

Les conséquences d’un excès de sel 

Si nous consommons trop de sel, l’organisme s’adapte... ce qui se traduit par un accroissement du travail cardiaque, une excrétion accrue de calcium dans les urines, une augmentation de la pression artérielle, un vieillissement prématuré du système cardiovasculaire, une réduction de la minéralisation osseuse (risques d’ostéoporose accrus).
 
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