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La pomme de terre fait partie de tout régime, mais attention danger !
La pomme de terre fait partie de tout régime, mais attention danger !
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29 août 2012 | 5 commentaires
Auteur de l'article
Docteur Thierry Hazout, 6 articles (Médecin)

Docteur Thierry Hazout

Médecin
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La pomme de terre fait partie de tout régime, mais attention danger !

La pomme de terre fait partie de tout régime, mais attention danger !

Ainsi la quasi totalité des régimes peuvent comporter des pommes de terre, à l’exception de ceux qui excluent strictement les fibres (affections intestinales) ou qui sont imposés aux insuffisants rénaux (en raison de la haute teneur en potassium). Contrairement à une idée reçue, elle peut parfaitement s’intégrer à un régime hypocalorique dans la mesure où les autres féculents n’y sont présents qu’en quantité limitée et où elle est cuite sans graisse. Elle convient parfaitement à l’enfant et à l’adolescent, chez lesquels elle permet d’augmenter la part des glucides complexes et d’assurer un apport vitaminique et minéral très significatif.

Injustement accusée de favoriser la prise de poids, la pomme de terre permet au contraire d'améliorer le profil nutritionnel de notre alimentation quotidienne. Elle contribue à augmenter la part des glucides complexes et représente, pour peu qu'on la cuisine de façon appropriée, une source de protéines, de vitamines et d'éléments minéraux essentiels.

Culture, Variétés et Types de cuisson

Couleur : Si l'Amérique et l'Europe connaissent surtout la pomme de terre à peau blanche, jaune ou rouge, il existe aussi des tubercules à chair jaune, rose ou bleutée.

Récolte : il existe deux récoltes...

- les pommes de terre matures qu'on récolte à l'automne alors que le plant jaunît, après la floraison.

- les pommes de terre nouvelles qu'on récolte à la fin de l'hiver ou tôt au printemps (toutes petites, tendres qu'on surnomme aussi grenaille, grelot, etc. Elles sont récoltées à la fin de l'hiver ou au tout début du printemps. On la cuit avec sa peau, sans l'éplucher, une peau fine comme une feuille de soie), il faut enlever les germes et les traces vertes et cuire avec la peau.

Trucs et astuces du Doc H.

*ajouter 1 c. à s. de vinaigre blanc à l'eau de cuisson pour conserver toute leur blancheur.

*ne jamais laisser une pomme de terre crue en attente car elle s'oxyde et noircit ; la plonger dans une eau salée avec un filet de citron si on doit la conserver en attente.

Achat

*ferme , sans tache brune ou verte, germes ou d'yeux, préférer les emballages de papier brun qui ne laissent pas passer la lumière

*choisir la variété selon l'utilisation :

- chair farineuse pour les purées, frites ou soupes

- chair ferme pour les salades, les gratins

Nos apports sont insuffisants en glucides et plus particulièrement en glucides complexes - en vitamines, en sels minéraux et en oligo-éléments ; en revanche, nous consommons collectivement trop de sucres simples et de graisses saturées. La PATATE, précisément est un excellent moyen de corriger ces erreurs. A la fois féculents et légumes, elle se caractérise tout d’abord par une valeur énergétique modérée.

100 grammes n'apportent que 85 kilocalories (kcal), contre 114 pour les pâtes, par exemple.

L'eau compte en effet pour 78 % de sa composition, alors qu'on ne retrouve que 0,1g environ de lipides pour 100 g de pomme de terre. Pour autant, ce sont ces lipides essentiellement des acides gras poly-insaturés de la famille des oméga 3 et omé­ga 6 qui, même en très faible quantité, vont donner à la pomme de terre cuite son goût caractéristique. Les glucides, amidon, principalement, et quelques sucres simples en petite quantité représentent donc "grosso modo" un cinquième de son poids. L'amidon et, donc, la pomme de terre ne peuvent être digérés tels quels par le tractus digestif, humain. Il faut impérativement que la chaleur de la cuisson transforme l'amidon pour que le tubercule devienne consommable.

Pas d'épluchage intempestif

Cependant, les fibres alimentaires qui composent la peau de la pomme de terre et la paroi de ses cellules ne sont pas digérées, même après cuisson. Et il y a tout lieu de s'en réjouir, puisqu'une ration de 300 g de pomme de terre apporte ainsi 15 % des apports nutritionnels conseillés quotidiens en fibres (une proportion qui atteint 25 % si on la consomme avec sa peau) et participe donc à l'augmentation du volume et de la consistance des selles. Ce qui fait du légume de Parmentier un allié de poids dans la lutte contre la constipation, mais aussi contre le diabète et l'hypercholestérolémie, par son effet de ralentissement de l'absorption des sucres simples et des lipides.

Soulignons, en outre, que les éléments minéraux importants sur le plan nutritionnel sont essentiellement présents à la périphérie de la pomme de terre : épluchée, sa teneur en potassium, magnésium, fer, zinc, cuivre, etc. est donc plus faible. Non pelée, en revanche, elle apporte davantage de potassium que la banane... Elle permet (non pelée, toujours) de couvrir un cinquième des apports conseillés en magnésium et en fer (dont l'absorption est augmentée par la présence concomitante de vitamine C), la moitié de la quantité souhaitable de manganèse et la totalité des besoins en molybdène.

Chips, frites, biscuits… Attention danger ?

Devons-nous arrêter de manger des chips, des frites et des biscuits ? C’est ce que suggère une étude suédoise, qui a détecté des fortes doses d’une substance cancérigène, l’acrylamide, dans ces produits. Le responsable : le mode de cuisson. Alors, sommes-nous en train de nous empoisonner sans le savoir ? Cette étude de l’université de Stockholm et de l’agence de sécurité alimentaire (National Food Administration) de Suède aurait trouvé des taux élevés d’une substance toxique, l’acrylamide, dans de nombreux produits à base de féculents (biscuits…).

frites, chips : 36 %

Pain : 16 %

Biscuits : 5 %

Céréales de petit déjeuner : 3 %

Les chips (jusqu’à 1000µg/kg) et les frites (jusqu’à 500µg/kg). Les autres accusés sont : les pains suédois, les céréales pour petit-déjeuner, tous les produits dérivés de pommes de terre frites, les biscuits, les cookies et les snacks (type pop corn).

Un effet de la température ? C’est en chauffant excessivement les glucides que l’on entraînerait une formation d’acrylamide. Cela concernerait tous les aliments contenant des féculents tels que le riz ou les pommes de terre, et tous les aliments à base de farine. Les responsables seraient ainsi la cuisson par friture (chips et bien sûr frites) mais aussi les fours industriels servant par exemple à cuire les biscuits. Car les chercheurs ont étudié les céréales seules et n’ont trouvé aucune trace d’acrylamide.

Quels sont les dangers ?

L’acrylamide est reconnu comme substance toxique par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). L’Union Européenne préconise d’ailleurs de ne pas dépasser 0,1 µg/l dans l’eau… or un paquet de Chips pourrait contenir plusieurs centaines de fois cette dose !! L’OMS a annoncé la réunion d’un groupe d’experts sur le sujet. En attendant, cette organisation recommande de manger plus de fruits et légumes et moins d’aliments cuits dans l’huile ou frits.


 

La Hidaho ou Russet

*chair blanche *forme très allongée tout en étant bien "dodue" *c'est l'incontournable pomme de terre pour une bonne pomme au four en robe des champs

La Ratte= "Quenelle de Lyon"= "Corne de Bélier"

*tubercule très allongé, un peu incurvé *peau et chair jaune *doit toujours cuire avec sa peau *excellente : vapeur, gratin *à éviter : purée

La Roseval

*robe rouge foncé, chair jaune veinée de rose *petit goût sucré *disponible : septembre à avril *excellente : en robe des champs, vapeur *à éviter : purée = collante

La Belle de Fontenay

*taille moyenne, ovale *texture fine et fondante, saveur délicate

*disponible : juin à mars *excellente : vapeur *acceptable : frite *à éviter : purée = grumeleuse ;

Et 84 autres...


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Mots-clés :
Aliments Acrylamide
Commentaires
1 vote
par trape (IP:xxx.xx7.206.223) le 3 septembre 2012 a 21H18
trape (Visiteur)

Un bémol : un index glycémique élevé.

2 votes
par Docteur Thierry Hazout (IP:xxx.xx2.169.170) le 5 septembre 2012 a 13H02
Docteur Thierry Hazout, 6 articles (Médecin)

Pomme de terre cuite dans sa peau (eau/vapeur) IG 65, Bien qu’ayant un IG élevé, cet aliment a un contenu en glucide pur très faible (5% environ). Leur consommation en quantité normale devrait donc avoir un effet négligeable sur la glycémie. De plus la cuisson (plus ou moins) la préparation (mixée , écrasée ...) et les aliments consommés en même temps influent beaucoup sur les index ! par exemple le fait manger un "jambon-beurre" est plus intéssessant qu’un jambon simple car le "gras" ralentit l’index rapide de la baguette ... les systèmes de régime tenant compte que de la liste des aliments et de leur index sans tenir compte de leurs interactions, n’a pas fait la preuve grande efficacité. Par contre il est très intéressant de connaître les index des produits consommés, en tenant compte de chaque aliment, de cheminements industriels, du mode d’achat de conservation de cuisson et d’associations.

0 vote
par trape (IP:xxx.xx7.212.164) le 5 septembre 2012 a 22H09
trape (Visiteur)

Ma remarque n’était qu’une information brute et Je partage globalement ce que vous dites ; en précisant cependant que les purées type ’Moussline" ont des index, encore plus élevés (85) mais que les pommes de terre refroidies, après cuisson à l’eau, sont moins "digestes" en ce qui concerne l’amidon. La quantité d’amidon "indigeste" peut passer ainsi de 4% à 12%.

0 vote
(IP:xxx.xx1.37.131) le 6 septembre 2012 a 11H44
 (Visiteur)

Pourquoi mettre les pommes de terre dans une eau salée ? Dans un récipient contenant que de l’eau, c’est largement suffisant, non ?

1 vote
par Docteur Thierry Hazout (IP:xxx.xx2.169.170) le 6 septembre 2012 a 12H22
Docteur Thierry Hazout, 6 articles (Médecin)

Bonjour, je ne vois pas l’intérêt de mettre des légumes dans de l’eau, car en fait les vitamines et Micronutriments vont se disperser, vous perdez ainsi tout l’intérêt nutritionnel, gustatif, colorimétriques de votre aliment. C’est en cela que la cuisson vapeur DOUCE est beaucoup plus intéressante car elle permet de préserver l’intégralité des Vitamines et minéraux des légumes et aliments cuits à la vapeur. ils suffit alors de passer quelques instants, en aller retour, sur une poêle antiadhésive pour avoir ce qu’on appelle la réaction de Maillard, qui donner plus de saveur et permet de garder l’intérieur de votre aliment cuit avec une " intelligence nutritionnelle" (cf http://www.youtube.com/watch?v=9WGU...) au plaisir...