Mon logo CareVox
CareVox par RSS
CareVox sur Facebook
CareVox sur Twitter
La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?
La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?
note des lecteurs
date et réactions
10 juillet 2012 | 3 commentaires
Auteur de l'article
Florian Saffer, 57 articles (Diététicien Nutritionniste)

Florian Saffer

Diététicien Nutritionniste
note moyenne des lecteurs
nombre d'articles
57
nombre de commentaires
15
nombre de votes
2

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?

Voici une question qui m’est régulièrement posée au cabinet.

Partageant ma vie avec une normande je vais vous donner une réponse de normand : la cuisson au barbecue n’est pas dangereuse mais n’est pas sans risque.

En effet, la cuisson d’aliments à de hautes températures, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés fortement cancérigènes.

Toutefois quelques astuces simples permettent de réduire la formation de ces molécules.

Voici mes conseils :

· Penser à régler la hauteur de cuisson

Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés,les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale.

· L'utilisation de barbecue à cuisson verticale perrmet de réduire fortement la formation de HAP


http://i.ebayimg.com/03/!BnCyD3wBWk~$(KGrHqQOKi4Etk1C2zfCBLh64NKjqQ~~_1.JPG

 

 · Eviter la chute de graisse dans les flammes. Plus la viande est maigre plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuissons sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisses provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui au contact de la pièce de viande contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Dans cette logique penser à varier vos viandes. Les saucisses et les merguez relarguent beaucoup de graisses et génèrent donc énormément de HAP toxiques.

· Éviter de faire brûler ses viandes. La consommation de viande brûlée accroît significativement le risque de cancer du pancréas. Si vos viandes présentent des parties brûlées, prenez le temps de retirer ces parties.

Bon été et bons barbecues à toutes et à tous


"L'idéal diététique n'existe pas : manger équilibré c'est finalement manger avec une succession de déséquilibres"
Les internautes qui ont lu cet article ont aussi consulté
Mots-clés :
Barbecue Cuisson
Commentaires
2 votes
par Helios (IP:xxx.xx6.48.102) le 10 juillet 2012 a 12H58
Helios (Visiteur)

Merci, merci pour ces conseils de BON SENS !

Cela dit, pouvez vous me citer une etude (serieuse) dans laquelle on peut dire que la viande trop grillée, même charbonneuse, est cancerigene et a fortiori pour le pancreas qui n’est pas concerné par l’erosion intestinale ?

Réduisons nos ambitions, pouvez vous me citer une etude, toujours serieuse, où ce que vous appellez le "HAP", dans les proportions relatives a la cuisson d’une saucisse, d’une cotelette ou d’une dorade portion a demontré la dangerosite cancerigène de sa consommation ?

Parce que vous voyez, le Radon des maisons, les UV quels que soit leur lettre et de tres nombreuses consequences de la vie de tous les jours sont aussi cancerigenes et attentatoires a la santé de celui qui prend le risque de vivre.

Merci encore

0 vote
(IP:xxx.xx6.33.107) le 11 juillet 2012 a 13H38
 (Visiteur)

J’aime la viande grillée, très grillée (et bien rouge au centre), ... je sais je vis dangereusement, je dois être une sorte de héros moderne.

0 vote
par lulupipistrelle (IP:xxx.xx7.224.196) le 12 juillet 2012 a 23H00
lulupipistrelle (Visiteur)

C’est l’acroléine ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Acrol%... ) qui est considérée comme un cancérigène potentiel....

On sait aujourd’hui (Z. Feng, 2006) que l’acroléine détériore le matériel génétique des cellules... l’acroléine du tabac !... ha,ha,ha...

Sinon, sa toxicité est niée par les instances officielles : http://www.reptox.csst.qc.ca/Produi...

ha, ha, ha...