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Formation et évolution des préférences alimentaires chez l’enfant
Formation et évolution des préférences alimentaires chez l'enfant
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18 février 2015
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Institut Benjamin Delessert, 16 articles (Rédacteur)

Institut Benjamin Delessert

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Formation et évolution des préférences alimentaires chez l’enfant

Formation et évolution des préférences alimentaires chez l'enfant

La plupart des préférences alimentaires sont apprises, cet apprentissage débutant avant même la naissance. Les premières années de vie ont été décrites comme particulièrement importantes puisqu’il a été montré que les préférences alimentaires au cours de l’enfance, de l’adolescence et même jusqu’à l’âge adulte étaient significativement corrélées aux choix alimentaires observés entre 2 et 3 ans.

La plupart des préférences alimentaires sont apprises, cet apprentissage débutant avant même la naissance. Les premières années de vie ont été décrites comme particulièrement importantes puisqu’il a été montré que les préférences alimentaires au cours de l’enfance, de l’adolescence et même jusqu’à l’âge adulte étaient significativement corrélées aux choix alimentaires observés entre 2 et 3 ans. Plusieurs étapes clés jalonnent cette période d’apprentissage : la période d’alimentation lactée, la période de diversification alimentaire, et la période dite de ‘néophobie alimentaire’. Je présenterai ici les facteurs qui peuvent influencer la formation des préférences alimentaires durant les premières années de vie, et comment ces préférences peuvent être modifiées chez les enfants jusqu’à l’âge d’environ 5 ans.
 
Les apprentissages in utero
Les premières expositions gustatives et olfactives ont lieu in utero. Les systèmes gustatif et olfactif sont en effet fonctionnels avant la naissance. Les bourgeons du goût émettent des informations au système nerveux central vers la 26ème semaine de gestation et à partir de 7 mois la réactivité olfactive du nouveau-né prématuré est comparable à celle du nouveau-né à terme. Les cellules gustatives sont stimulées par les composés sapides du liquide amniotique que le fœtus avale et des variations de l’environnement intra-utérin en substances sapides, telles que l’urée, le glucose ou divers ions, moduleraient la tendance du fœtus à déglutir. Certains composés aromatiques des aliments ingérés par la femme enceinte passent dans le liquide amniotique qui est avalé par l’enfant. Cette exposition olfactive intra-utérine est perçue et mémorisée par le fœtus et influence le comportement du nourrisson. Ainsi, les enfants nés de femmes ayant consommé des aliments anisés en fin de grossesse sont attirés par cette odeur à la naissance, alors que ce n’est pas le cas des enfants nés de mères n’en ayant pas consommé. La mémoire et l’impact de ces expériences olfactives prénatales semblent perdurer au moins plusieurs mois. En effet, des nourrissons de 6 mois environ dont les mères ont consommé du jus de carotte pendant trois semaines en fin de grossesse présentent moins de mimiques faciales négatives pour des céréales additionnées de jus de carotte en comparaison à des céréales additionnées d’eau alors qu’aucune différence de réaction vis-à-vis des deux types de céréales n’est observée pour les enfants de mères n’ayant pas consommé de jus de carotte pendant leur grossesse. Nous ne savons pas encore si de tels apprentissages prénataux peuvent influencer les préférences alimentaires plus tard dans l’enfance mais ils peuvent donc faciliter l’introduction d’aliments autres que le lait.
 
Les préférences gustatives et olfactives à la naissance 
Le nouveau-né qui reçoit sur sa langue des solutions de diverses substances sapides présente des mimiques faciales qui traduisent une appréciation différente pour les différentes saveurs. Ainsi, une stimulation sucrée déclenche des réactions interprétées comme une manifestation de plaisir par des observateurs qui ne connaissent pas la nature de la stimulation. A l’inverse, la stimulation amère déclenche des réactions interprétées comme des signes de déplaisir. Les réactions observées avec une stimulation acide sont différentes de celles provoquées par une stimulation amère mais suggèrent également le déplaisir. Les mimiques faciales observées en réponse à une stimulation salée s’étendent de l’indifférence au rejet.
Le nouveau-né prématuré ou à terme fait preuve de capacités de discrimination olfactives très fines. Il est, par exemple, capable de distinguer l’odeur du lait de sa mère et celle du lait d’une autre mère. S’il n’est pas possible de dire que les nouveau-nés présentent un pattern de réponses hédoniques identique à celui des adultes, il apparaît toutefois que les nouveau-nés expriment des réactions d’attraction ou de rejet qui sont présentes trois jours après la naissance et indépendamment des expériences prénatales. En effet, l’acide butyrique déclenche une plus grande fréquence de mimiques négatives pour la vanilline. De plus, le lait maternel apparaît particulièrement attractif pour le nouveau-né et même un nouveau-né de quelques jours nourri depuis sa naissance avec une formule infantile montre plus de mouvements de bouche, interprétés comme signes d’appétence, pour l’odeur d’un lait humain que pour celle de sa formule infantile. 
 
La période d’alimentation lactée
La préférence pour la saveur salée apparait vers l’âge de 4 mois. La préférence innée pour l’eau sucrée est maintenue chez le nourrisson qui a reçu de l’eau sucrée pendant les six premiers mois alors qu’elle diminue chez celui qui n’en a pas reçu. Cet effet est encore apparent à 24 mois. Plus la durée de l’allaitement maternel est longue, plus les nourrissons de 6 mois préfèrent une solution de glutamate de sodium, de saveur umami ; cette association pourrait être due à la concentration en glutamate plus élevée dans le lait maternel que dans les formules infantiles standards. Les nourrissons exposés à des formules à base de protéinées hydrolysées ou nourris avec du lait de soja ont des patterns de préférences gustatives particuliers qui persistent dans l’enfance jusqu’à l’âge de 4-5 ans mais pas au-delà.
Certains composés aromatiques des aliments ingérés par la femme allaitante passent dans son lait, et augmentent l'acceptation, au début de la diversification, des aliments qui portent ces mêmes arômes. Ainsi, la
consommation de jus de carotte par la femme allaitante entraîne une diminution des mimiques faciales négatives pour des céréales additionnées de jus de carotte en comparaison à des céréales additionnées d’eau. L’effet d’un apprentissage précoce pour un arôme spécifique a pu être observé à très long terme. Des adultes (âge moyen : 29 ans) ayant été nourris avec une formule infantile aromatisée à la vanille ont montré une préférence significative pour un ketchup légèrement aromatisé à la vanille par rapport à un ketchup standard alors que des adultes nourris au lait maternel préféraient le ketchup standard.
La composition du lait maternel en composés volatils pouvant varier d’un jour à l’autre, voire d’une tétée à l’autre en fonction des aliments consommés par la mère, les enfants nourris au lait maternel sont exposés à une variété d’arômes. Cette variété de stimulations pourrait expliquer le fait que les enfants nourris au lait maternel acceptent plus facilement les aliments nouveaux lors de la diversification que les enfants nourris avec une formule infantile. Ainsi, l’allaitement maternel rendrait plus facile la transition vers une alimentation diversifiée. 
Des études épidémiologiques ont montré des associations entre les pratiques d’allaitement et les habitudes alimentaires ultérieures, même lorsque l’analyse prenait en compte les caractéristiques sociales des mères.
Le fait d’avoir reçu un allaitement maternel est positivement associé à des habitudes alimentaires plus saines à l’âge de 2 ans et entre 2 et 8 ans, un allaitement exclusif d’au moins 3 mois est associé à une consommation de légumes plus importante à l’âge de 4 ans ; la durée de l’allaitement maternel est associé à la variété alimentaire à l’âge de 2 ans, à la consommation de fruits mais pas à celle de légumes à l’âge de 6-8 ans. Une plus longue durée d’allaitement maternel est associée à une consommation plus importante de fruits et légumes chez les enfants entre 2 et 4 ans dans quatre cohortes européennes.
 
La période de diversification alimentaire
Entre 5 et 6 mois, âge le plus fréquent en France pour le début de diversification, les nourrissons acceptent généralement très bien les aliments qui leur sont offerts. Néanmoins, différentes caractéristiques de la conduite de la diversification susceptibles de favoriser l’acceptabilité des aliments à court ou à plus long terme ont été étudiées.
La première caractéristique est l’âge d’introduction des aliments nouveaux. L’analyse des données des quatre cohortes mentionnées ci-dessus ne révèle pas d’association claire et significative pour toutes les cohortes entre l’âge d’introduction des fruits et légumes et leur consommation ultérieure. A 12 mois les enfants qui avaient débuté la diversification avec des légumes ont une consommation journalière de légumes 38% plus élevée que les enfants qui avaient débuté la diversification avec des fruits mais à 23 mois cette différence n’est plus observée.
L’âge d’introduction des textures autres que des textures de purées lisses est un facteur peu étudié mais qui semble important. A 12 mois l’appréciation et la consommation des carottes en morceaux est positivement liée aux expériences antérieures avec des textures variées, et en particulier avec des morceaux. De plus une enquête a montré que des enfants de 15 mois qui n’ont reçu des aliments grossièrement écrasés qu’après l’âge de 10 mois sont considérés par leurs parents comme plus difficiles à nourrir. Ces effets semblent persiste à long terme puisqu’à 7 ans, les enfants qui n’ont reçu des textures grossières qu’à partir de 9 mois consomment moins fréquemment un grand nombre de d’aliments, en particulier moins de fruits et légumes et sont décrits comme plus difficiles que les enfants pour lesquels l’introduction de textures grossières a eu lieu entre 6 et 9 mois.
La variété des expériences en début de diversification est, parmi les caractéristiques étudiées, celle qui semble la plus déterminante. Les nourrissons exposés, en tout début de diversification, à des légumes différents d’un jour à l’autre acceptent plus facilement de nouveaux aliments que des enfants exposés à un seul aliment. Cet effet est plus marqué chez les enfants préalablement nourris au lait maternel. Toutefois, l’exposition à une variété de fruits améliore l’acceptabilité d’un nouveau fruit mais pas celle d’un nouveau légume.
Enfin, l’exposition répétée est une stratégie efficace pour vaincre un rejet initial : si un légume que la mère considère comme rejeté par son enfant est à nouveau proposé pendant huit repas, un jour sur deux, son acceptation augmente. L’effet semble persister puisque deux ans et demi après l’expérience, une majorité des enfants mangent encore cet aliment initialement rejeté. Toutefois, d’après une enquête il apparaît que les mères persistent rarement plus de trois fois. Cette stratégie se révèle tout aussi, voire plus efficace que des mécanismes de conditionnement associatif telles que l’association flaveur-flaveur, c’est à dire l’association entre une flaveur nouvelle et une flaveur déjà appréciée, ou l’association flaveur-nutriments, c’est-à-dire l’association entre la flaveur et la valeur positive liée à la satiété apportée par des calories.
 
La période dite de néophobie alimentaire
Si l’âge de 5-6 mois semble être une période favorable des aliments autres que le lait, à l’âge de 2-3 ans, l’enfant commence à devenir difficile pour la nourriture et on observe une diminution de la variété des choix alimentaires entre 2 et 3 ans. Deux comportements partiellement corrélés sont observés : la néophobie alimentaire, correspondant à un refus des aliments nouveaux et le caractère difficile correspondant au refus d’un nombre substantiel d’aliments familiers. Deux autres caractéristiques sont souvent décrites par les parents qui rapportent que leur enfant est difficile à nourrir, il s’agit du petit appétit et du peu de plaisir à manger. Une étude longitudinale américaine rapporte un pourcentage d’enfants difficiles de 40% à l’âge de 3 ans, 49% à 5 ans et 30% à 7 ans. La néophobie alimentaire diminue clairement après l’âge de 8-9.
Néanmoins pendant cette période, et même si l’acceptation initiale d’aliments nouveaux est plus faible qu’à l’âge de 5-6 mois, l’exposition répétée reste une stratégie efficace pour qu’un enfant accepte de consommer un aliment nouveau. Cette stratégie semble nettement moins efficace pour augmenter la consommation d’un aliment déjà familier chez des enfants d’âge compris entre 3 et 6 ans. Associer un légume amer à un ingrédient bien apprécié ou dense en énergie pourrait être une bonne stratégie pour augmenter la préférence pour la flaveur du légume, en particulier pour les enfants particulièrement sensibles à l’amertume. D’autres stratégies souvent utilisées par les parents ont été étudiées. Le fait de féliciter un enfant ou de lui donner une récompense s’il a accepté de goûter un aliment a donné lieu à des résultats opposés. Il est également possible pour un enfant d’apprendre à apprécier un aliment en regardant ses camarades ou en regardant un adulte et plus si cet adulte est sa mère plutôt qu’une personne non familière mais il faut que le modèle soit vraiment enthousiaste.
Les parents utilisent généralement plusieurs stratégies pour faire consommer à leur enfant des aliments que celui-ci refuse. Dans une enquête conduite auprès de 500 mères françaises ayant un enfant entre 20 et 36 mois, nous avons montré que les facteurs associés positivement aux difficultés alimentaires de l’enfant était d’un côté un style permissif et des pratiques visant à satisfaire les désirs de l’enfant, d’un autre côté un style autoritaire et des pratiques coercitives et de récompense. A l’inverse, plus les motivations des mères lors de l’achat d’aliments pour leur enfant étaient centrées sur la qualité des aliments, moins leur enfant était difficile à nourrir.
 
Conclusion
Les recommandations en matière d’alimentation du jeune enfant portent encore essentiellement sur la nature des aliments à proposer à chaque âge. Les résultats actuels permettent de compléter ces recommandations en abordant la question de « comment proposer » les aliments et en particulier comment conduire la diversification alimentaire
 
Cet article est tiré de l'intervention de Sylvie Issanchou (Directrice de recherche INRA, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon) lors de la Journée Annuelle Benjamin Delessert du 30 janvier 2015. Elle a reçu à cet occasion le Prix Benjamin Delessert la récompensant pour l'ensemble de ses travaux en nutrition.
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