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Cuisson des aliments : Quels effets sur la santé ?
Cuisson des aliments: Quels effets sur la santé ?
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11 mai 2012
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Bien-être et santé, 151 articles (Magazine Santé)

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Cuisson des aliments : Quels effets sur la santé ?

Cuisson des aliments: Quels effets sur la santé ?

La valeur nutritive et l’intérêt gastronomique d’un aliment peuvent varier selon le mode de cuisson utilisé et le savoir-faire de qui opère. Zoom sur les recettes d’une cuisine santé et appétissante.

Vous avez le choix entre les nombreuses méthodes de cuisson des aliments. Tour d'horizon.

 

Cuire à l’eau

Cela consiste à immerger les aliments dans une grande quantité d’eau froide ou bouillante, l’ébullition étant maintenue plus ou moins longtemps. Les vitamines hydrosolubles sont détruites à plus de 50 % et les éléments minéraux hydrosolubles se diluent dans l’eau : il est judicieux de récupérer l’eau de cuisson pour la confection d’un potage ou d’une sauce. Sur le plan gastronomique, l’aliment perd ses principes aromatiques et ses qualités gustatives, et devient fade. Pour obtenir un bouillon savoureux, il faut immerger la viande dans l’eau froide ; si vous voulez privilégier le goût de la viande, celle-ci doit être immergée à l’eau bouillante : immédiatement saisie, elle laissera moins diffuser ses principes nutritifs et son arôme.
 
 

À toute vapeur !

Dans la cuisson à la vapeur, l’aliment est déposé dans un panier perforé et traversé par la vapeur d’eau produite par l’eau qui bout en dessous. L’arôme est préservé et l’aliment garde une belle présentation. C’est l’un des meilleurs modes de cuisson qui soit, car les principes hydrosolubles (minéraux, vitamines) sont préservés au maximum. Par ailleurs, l’absence de contact entre le calcaire de l’eau et la denrée cuite permet à celle-ci de conserver toute sa tendreté. Autre avantage : les nitrates et les pesticides des aliments sont éliminés et se retrouvent dans la vapeur d’eau ; il est donc déconseillé de consommer l’eau restante.
 
 

Mijoter à petit feu

Pour la cuisson à l’étouffée ou braisée, l’aliment est mis dans un récipient clos, à feu très doux ou au four, avec un minimum de liquide, quasiment dans sa propre eau de constitution. Sont concernés les légumes frais, les viandes de 2e ou 3e catégorie et les poissons. Les résultats sont excellents quant à la saveur, l’aliment rend un jus très riche que l’on consommera ou non selon le but recherché. Ce type de préparation n’entraîne pas de pertes d’éléments azotés ou minéraux par diffusion puisque la totalité de la préparation est consommée. En revanche, il existe une destruction chimique des vitamines oxydables ou thermolabiles. La préparation en papillotes est une variante qui repose sur le même principe de circulation de la chaleur dans un compartiment clos.
Cet article est extrait en exclusivité du magazine Bien-être & Santé - Tous droits réservés
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