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Cryocuisine : cuire à froid, c’est tendance !
Cryocuisine : cuire à froid, c'est tendance !
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5 août 2011
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Béatrice de Reynal, 207 articles (Nutritionniste)

Béatrice de Reynal

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Cryocuisine : cuire à froid, c’est tendance !

Cryocuisine : cuire à froid, c'est tendance !

Il est possible de "cuire" au froid, aussi bien qu’au chaud...L’azote liquide sera-t-il un mode de cuisson pour l’avenir ? Déjà employé à titre de "fun" par certains toqués, il pourrait être popularisé..

Depuis la découverte du feu par l'homme, la cuisson a été essentiellement un processus de soumission des aliments à des températures élevées modifiant chimiquement la couleur, le goût et la texture. Mais l'invention de la technologie cryogénique a permis un outil innovant pour les chefs aux fins de transformer des aliments de manière amusante et surprenante. Au laboratoire de recherche culinaire, ils utilisent ce liquide ultra-froid pour faire des cryopochage dans l'huile, des cryogratins, des cryocuissons de viande aux herbes . Et bien sûr, pour réaliser de la crème glacée et des hamburgers instantanés parfaitement cuits.

Pendant longtemps, les chefs avaient accès à la glace sèche (dioxyde de carbone gelé), qui se sublime directement en CO2 gazeux à -109° Fahrenheit. Bien que la glace sèche a quelques usages culinaires intéressantes, sa forme solide limite son utilité.


L' azote liquide a une température beaucoup plus froide : -321° F, à peu près autant en dessous de zéro que l'huile de friteuse est supérieure à zéro. Et parce que l'azote fond avant qu'il ne se vaporise, contrairement au dioxyde de carbone, il est relativement facile à stocker sous forme liquide et aisé à verser sur les aliments ou dans un bol.


Parce que sa viscosité est d'environ un cinquième de celui de l'eau et sa tension superficielle relativement faible, l'azote liquide s'écoule rapidement dans les coins et recoins dans les aliments, tels que hamburgers, qui ont des surfaces rugueuses ou irrégulières. Les cuisiniers du laboratoire l'utilisent pour faire des hamburgers qui sont d'abord cuits lentement "saignant", puis trempés brièvement dans l'azote liquide pour geler une fine couche de l'extérieur et, enfin, frits. La friture : crée une croûte parfaite brune et dégèle la couche gelée, sans trop cuire l'intérieur.

L'azote liquide rend également difficile la congélation rapide et pratique. Le Chef espagnol Quique Dacosta l'utilise pour solidifier la mousse de parmesan, dont il saupoudre la poudre. Il fait aussi avec des champignons surgelés, des fausses truffes.

La vitesse est cruciale pour la congélation des aliments sans nuire à leur texture. En général, plus le processus de congélation est rapide, et moins les petits cristaux de glace perturbent la structure cellulaire des mets. Depuis les années 1970, les chefs ont utilisé l'azote liquide pour faire de la crème glacée supersmooth. Plus récemment, les chefs ont commencé à l'utiliser pour monter en gel des aliments délicats comme le foie gras. Parce que l'azote liquide est un élément relativement nouveau en cuisine, de nombreuses autres applications de ce fluide polyvalent attendent encore leur découverte.

SOURCES

  • Myhrvold, author and Gibbs, editor of Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (The Cooking Lab, 2011).
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Mots-clés :
Nutrition