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Crus ou cuits les légumes ?
Crus ou cuits les légumes ?
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29 juillet 2011
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Béatrice de Reynal, 207 articles (Nutritionniste)

Béatrice de Reynal

Nutritionniste
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Crus ou cuits les légumes ?

Crus ou cuits les légumes ?

C’est une question d’Anne V. "Je suis curieuse d’informations assez détaillées à propos de la conservation des vitamines suite à la cuisson ou congélation des légumes. Une salade n’est elle pas préférable à une soupe des mêmes légumes ?

Il vous faut tout d'abord savoir que la cuisson en matière de légumes (et de végétaux en particulier) est un immense progrès technique pour l'humanité toute entière. Jusqu'alors, l'homme broutait. Ensuite, il se nourrissait et pouvait faire autre chose de sa journée...

Je vous conseille de lire la monographie "Les légumes hier, aujourd'hui et demain" de la Fondation Louis Bonduelle, thème des dernières "Rencontres" scientifiques et où un paléoanthropologue vous détaille ceci.

www.fondation-louisbonduelle.org 

Ainsi, vos intestins supporteront bien mieux un légume cuit plutôt que cru, en ce qui concerne les fibres. 

Mais qu'y a-t-il dans les légumes qui ne supporterait la cuisson ?

Certaines vitamines sont réputées fragiles : en fait, il s'agit essentiellement de la vitamine C qui n'aime ni la cuisson, ni la lumière ni le temps qui passe. Mais savez-vous qu'il y a encore beaucoup de vitamine C dans les pommes de terre nouvelles après cuisson ? Malgré une cuisson de 15 ou 20 mn, la vitamine C est encore là. 

Il s'agit donc d'une idée barbare que de penser que la simple lumière de l'allumette suffit à détruire toute trace de vitamine.

Car les légumes sont aussi une source d'autres vitamines moins sensibles aux préparations culinaires : la provitamine A (encore nommée "béta carotène" mais dans ce même terme, on place aussi tous les pigments vitaminiques comme le lycopène, la zéaxanthine et autre), et la vitamine B9 sont des nutriments très fréquents et abondants dans les légumes.

ils ne sont pas gênés par la cuisson, bien au contraire. En effet, la cuisson permet d'augmenter la disponibilité de la provitamine A qui devient alors plus biodisponible. En clair : mieux vaut manger des carottes cuites que crues.

Mieux encore : ces pro-vitamiens sont liposolubles. Il faut donc de préférence les préparer avec un petit peu d'huile. En clair : les carottes à la marocaine (cuites en rondelles puis assaisonnées d'huile) sont bien plus intéressantes que nos toutes simples carottes râpées...

Conclusions : les légumes sont excellents cuits, crus, surgelés ou appertisés. 

Mon conseil : consommez-en encore davantage 

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