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Conserves ou surgelés : De bons aliments ?
Conserves ou surgelés : De bons aliments ?
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13 décembre 2011
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Bien-être et santé, 172 articles (Magazine Santé)

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Conserves ou surgelés : De bons aliments ?

Conserves ou surgelés : De bons aliments ?

Conserves et surgelés sont issus de procédés de conservation technologiquement très satisfaisants à l’heure actuelle. Mais qu’en est-il de leur valeur nutritionnelle ?

Entendu à la pharmacie
  • Les produits en conserve sont très salés et ont perdu leurs vitamines.
  • Les surgelés ont de meilleures qualités nutritionnelles que les conserves.
  • Je jette toujours les liquides présents dans les conserves.
 
Les conserves de légumes, fruits, viandes et poissons que nous trouvons dans le commerce sont dites appertisées, préparées selon le procédé inventé par Nicolas Appert en 1810. Ce procédé associe conditionnement en récipient étanche et traitement thermique afin de détruire les micro-organismes et leurs toxines, en particulier la toxine botulique, d’inhiber les enzymes susceptibles de dégrader le produit et de maintenir la denrée alimentaire stérile. Les produits sont sûrs sur le plan bactériologique et nutritif.
 
Il est certain que les conserves ménagères sont loin d’apporter les mêmes garanties bactériologiques. La stérilisation familiale ou artisanale doit être faite par des personnes informées disposant d’un équipement approprié, mais en pratique tous les germes ne sont pas détruits et les intoxications peuvent être mortelles (des cas sévères de botulisme se sont produits récemment en France). Néophytes s’abstenir !
 

Et les vitamines ?

La mise en conserve induit des pertes en vitamines et en minéraux, mais la valeur vitaminique des conserves est supérieure à celle des aliments achetés, puis stockés et cuisinés à la maison. En effet, le temps écoulé entre la cueillette et la mise en boîte est très court, et la cuisson à l’abri de l’air très rapide. Dans les conserves de légumes et de fruits, les vitamines migrent dans le liquide de couverture et le jus doit être consommé avec l’aliment pour réduire les pertes. De même, les vitamines liposolubles se retrouvent dans le liquide de couverture huileux (sardine, thon). La préservation des caractères organoleptiques (aspect, consistance, goût) varie selon les denrées. On considère que les conserves de légumes, viandes, poissons gardent leurs qualités intactes pendant deux à quatre ans, alors que celles des fruits et des légumes verts s’altèrent au-delà de deux ans. Il faut verser le contenu de toute boîte entamée dans un autre récipient et le mettre au réfrigérateur.
 
 

Plats cuisinés

Les plats cuisinés en conserve offrent la même sécurité bactériologique que les autres conserves industrielles, mais la qualité des produits entrant dans leur composition est généralement discutable.
  • Les matières grasses qu’ils contiennent sont des graisses saturées d’origine animale.
  • Les viandes utilisées sont souvent de basse catégorie, avec un pourcentage de tissus conjonctifs et d’abats.
  • Le manque de saveur des préparations est compensé par des quantités excessives de sel, de sucre et d’arômes artificiels.
  • Ces produits doivent être réservés au dépannage.

Cet article est extrait en exclusivité du magazine Bien-être & Santé - Tous droits réservés
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