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Comment se prémunir vis-à-vis des Escherichia coli ?
Comment se prémunir vis-à-vis des Escherichia coli ?
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17 juin 2011
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ANSES, 15 articles (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire)

ANSES

Agence Nationale de Sécurité Sanitaire
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Comment se prémunir vis-à-vis des Escherichia coli ?

Comment se prémunir vis-à-vis des Escherichia coli ?

Depuis mai, une épidémie due à la présence dans des graines germées d’une bactérie de la famille des Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC) est en cours en Allemagne et dans plusieurs pays européens. Depuis hier quelques cas liés à la présence dans de la viande d’une bactérie de la même famille ont été signalés en France. D’après les premières analyses, il semble qu’il ne s’agisse pas de la même bactérie mais de variants différents. Dans ce contexte, l’Anses rappelle ses recommandations aux consommateurs pour se prémunir vis-à-vis de cette famille de bactéries.

Pour les légumes crus, il est recommandé d'effectuer un lavage particulièrement minutieux.

Le lait cru destiné à la consommation des très jeunes enfants (moins de 5 ans) doit être
porté à ébullition avant consommation.

Les STEC sont par ailleurs sensibles à la température. La cuisson est donc susceptible de détruire partiellement ou totalement les STEC contenus dans un aliment. Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent de
maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson pour les steaks et steaks hachés de bœuf. Il est donc recommandé d'assurer une cuisson à cœur des steaks hachés, notamment ceux destinés aux jeunes enfants.

Le respect des mesures générales d'hygiène en cuisine est primordial pour prévenir les contaminations croisées entre aliments crus et cuits. Par exemple : le lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus , le lavage des surfaces de travail en contact avec les aliments crus, ne pas remettre de la viande cuite dans un plat ayant contenu de la viande crue sans avoir lavé ce plat (cas fréquent lors de la préparation d'un barbecue ou l'on oubli trop souvent de laver le plat ayant servi à assaisonner la viande avant d'y redéposer la viande cuite.)

Pour en savoir plus

- Notre point d'actualité du 8 juin 2011 "Point sur la bactérie Escherichia coli productrice de shigatoxines (STEC)"

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