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Calories : une notion obsolète
Calories : une notion obsolète
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27 novembre 2012 | 1 commentaires
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Béatrice de Reynal, 207 articles (Nutritionniste)

Béatrice de Reynal

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Calories : une notion obsolète

Calories : une notion obsolète

Ce que vous ne savez pas toujours à propos des calories.

Les calories sont-elles parmi les choses les plus souvent comptées dans l’univers ? Ne sommes nous qu’un monceau de calories plus ou moins « vides » ? Les aliments ne valent-ils vraiment qu’une quantité plus ou moins importante de calories ? N’ont-ils pas d’autres atouts ?

Vous savez déjà répondre à chacun de ces questions, bien mieux que je ne saurais vous l’écrire… alors changeons de question et partons pour le cœur du problème.

D’abord, la calorie n’est qu’une unité de chaleur : elle a été choisie à une époque où l’important était la seule énergie alimentaire. La qualité nutritionnelle et le contenu en éléments nutritifs non énergétiques n’étaient alors pas considérés.

Alors ? Pourquoi avons nous conservé cette unité de mesure devenue totalement obsolète ?

Un aliment n'est qu’une estimation à la louche du nombre de calories en se basant uniquement sur les proportions de lipides, de glucides, de protéines et de fibres qu'ils contiennent. On dose les protéines et les lipides, et les glucides par différence, selon la bonne vieille méthode originale mise au point par Wilbur Atwater il a plus de 100 ans… Ce sont des moyennes de moyennes, alors que je, tu, il, nous savons tous qu’aucun de nous n’est « moyen » et aucun des aliments que nous choisissons n’est « moyen » non plus.

Autant vous dire que lorsque vous pensez manger 100 calories de pain, vous en mangez peut-être 50 comme 150.

Bien sûr, ceci peut être lié à la qualité même d’un aliment, du boulanger, du cultivateur de blé… mais au delà de ça, il s’agit bien d’une approche biochimique de la préparation et cuisson du pain, puis d’un devenir physiologique de son contenu.

Prenez, par exemple, les légumes. Les parois cellulaires de certaines plantes sont plus difficiles à briser que d'autres, la nature variant en tout. Si le matériel végétal que nous mangeons a différents types de parois végétales, il se peut que certaines soient plus difficiles à briser que d’autres. Certains mangeurs mâchent beaucoup, d’autres pas. Le contenu cellulaire alors est biodisponible ou non.

Mais dans certains procédés, la cuisson provoque une rupture parfois importante, de la cellule, mais parfois, au contraire, la renforce : le manioc par exemple.

Regardons maintenant les aliments denses comme les noix, les noisettes, les graines de toutes sortes. Les graines sont parmi les éléments végétaux les plus difficiles à briser : il est besoin d’un marteau parfois. Alors aucune chance de pouvoir profiter de l’huile du pépin des raisins que vous avez grapillé, ni de celle des pépins de tomate ou de citron. Idem pour les grains de blé ou de quia que l’on peut trouver dans tel ou tel pain. Alors qu’une fois réduits en poudre ou en farine, l’accès aux nutriments est facilement possible.

Les amandes sont connues pour être très très caloriques, avec un record absolu de 660 calories pour 100 g. C’est beaucoup et c’est même effrayant pour un mangeur calculateur. Pour relancer les ventes, les amandes de Californie (leader mondial), ont payé des chercheurs pour prouver qu’une portion d’amandes, plutôt que de fournir 170 calories comme théoriquement calculé, n’en offrirait que 128 !

On peut penser que les systèmes de digestion de ces « parcelles » d’amandes, dures, qui parviennent dans l’estomac n’attaquent que difficilement le cœur de ces petits morceaux, qui ressortent peu digérés.

L’énergie apportée par les aliments

Pour le biochimiste nutritionniste, un gramme de protéines ou de glucides apporte 4 calories, 9 pour un gramme de lipides et 2 petites pour les « fibres ».

La réalité semble toute autre.

Selon le moment de la journée et le contenu de la prise alimentaire et le contenu du repas précédent, tout ou partie de la ration glucidique peut être dispersée en chaleur (d’où la figure rouge de certains gros mangeurs vers la fin du repas), quand d’autres stockent à « froid ».

Certain aliments obligent le système digestif à faire plus de travail que d'habitude. Les protéines peuvent nécessiter dix à vingt fois plus d'énergie pour digérer que les matières grasses. Mais surtout, un régime sans sucres simples oblige le corps à le produire lui-même, ce qui lui coûte cher. Or, ces différences ma-étaboliques, à l’évidence, ne sont jamais prises en compte.

Ainsi, consommer isolément des sucres simples pourrait permettre une utilisation immédiate de cette énergie sous forme de chaleur (donc sans stockage), tout comme une consommation d’alcool. Le corps devra alors synthétiser les macronutriments dont il a besoin – les protéines par exemple – ou les puiser dans son corps : c’est ce qu’il fait chez les individus qui ne font que boire de l’alcool, en mangeant trop peu. Ils boivent 3500 calories et plus chaque jour, mais sont maigres comme tout, décharnés (en fait : ils ont perdu toute leur masse musculaire car ils ne mangent pas assez de protéines).

Une digestion particulière

Reste la digestion : certains aliments comme le miel ou le sirop de glucose sont très facilement utilisés et diffusent librement. On ne peut pas « plus rapide » !

Mais des aliments plus complexes doivent se rendre dans l’estomac, rencontrer la bile, les sucs digestifs, évoluer dans le grêle, puis être traités dans le colon par la flore intestinale. Selon la composition du repas et le repas précédent, la digestion peut prendre 24 à 48 heures …. Voir plus si le repas est anormalement riche en lipides.

Le colon fermente, la flore en taxe une partie et nous rend le reste. Or, aujourd’hui, on ne tient que peu compte de ce partage, hormis pour les édulcorants synthétiques de masse comme le maltitol ou le xylitol. La comptabilité de ce partage avec les microbes n’est pas faite dans le calcul des calories.

Ce n’est pas fini

Il y a aussi le coût « immunologique » de la digestion : si vous consommez des aliments chargés microbiologiquement (fromages fermentés, viandes avancées..) vous aurez des dépenses immunitaires à assumer. Je vous passe les détails. Une des raison de l’intérêt énergétique à consommer des aliments cuits : viande ou poisson, vous en tirerez plus d’énergie.

En outre, la chaleur dénature les protéines et les rend plus faciles à digérer. La chaleur tue également les bactéries et peut diminuer le coût immunitaire de manger de la viande en réduisant le travail du système immunitaire, ce qui permet à l'organisme de faire, ainsi, plus pour un nombre donné de calories.

Pas d’erreur : cessez de considérer que vous ne pesez pas plus que la balance vous indique, et que vous n’avez besoin que de calories pour vivre. Non : il vous faut bien plus que cela, car vous valez bien plus que ça !

bien se peser 

Merci à Rachel Carmody et ses collaborateurs de l'Université de Harvard, publiés dans Actes de l'Académie nationale des sciences 2012.

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Mots-clés :
Nutrition Calories
Commentaires
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par trape (IP:xxx.xx7.226.10) le 27 novembre 2012 a 18H22
trape (Visiteur)

Et si vous ajouter, Madame, que l’on peut être amené, parfois, à faire manger "plus" (mais mieux) des patients afin de leur faire perdre du poids ; vous allez perturber les phobiques de la calorie...dans leurs logiques mathématiques, rassurantes mais fausses.