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A toute vapeur , pourvu qu’elle soit douce.
A toute vapeur , pourvu qu'elle soit douce.
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17 mai 2011
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Marielea, 39 articles (Rédacteur)

Marielea

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A toute vapeur , pourvu qu’elle soit douce.

A toute vapeur , pourvu qu'elle soit douce.

Préfacé par le Professeur JOYEUX - son mari- bien connu par les personnes touchées par le cancer ! Je vous joins d‘ailleurs le lien de son site link

Amateurs de cuisine saine... réjouissez-vous, ce livre est un trésor. De l'entrée au dessert, tout est léger, cuit à la vapeur ! Parfaitement adapté à ceux qui sont malades ou ne souhaitant pas le devenir, ont supprimé blé et laitage de leur alimentation (Régime du docteur SEIGNALET), ne croyez pas que ce soit un livre "de régime" .

Après le Guide Pratique de gastronomie familiale, voici en complément un précis de cuisson à la vapeur douce et une centaine de nouvelles recettes...... toutes à la vapeur douce. 

Contrairement aux idées reçues, la cuisson à la vapeur n'a rien à voir avec la cuisine à l'eau chère à nos amis d’Outre-Manche avec leur cuisson à la Canterbury !! (pardon à mes amis anglais que j’adore !! It's a Joke !). En outre, elle est très rapide et préserve, ou mieux, développe le goût des fruits, légumes, viandes et condiments. Ce mode de cuisson est l'idéal pour notre santé, et ne détériore pas les aliments et préserve leurs propriétés organoleptiques.
Le « sauna » qu'il leur fait subir (vapeur abondante à 95° maximum) permet en plus d'éliminer les produits toxiques. Ainsi, vous faciliterez la digestion et l'absorption des aliments et l'élimination des déchets. Votre santé s'en trouvera améliorée : moins de surpoids, moins de fatigue, plus de tonus et une meilleure immunité... Mangez mieux et meilleur, préservez couleurs, odeurs et saveurs, et vous ferez les délices de tous.

Il ne faut pas confondre la cuisson à la vapeur “douce”, celle qu’on obtient dans un « cuit-vapeur » où de l’eau frémissante produit de la vapeur à 100° C et la cuisson à la “vapeur sous pression”, celle qu’on rencontre dans un autocuiseur, où la vapeur atteint 130° C. Dans ce dernier cas, les aliments cuisent 3 fois plus vite mais risquent de ressortir en capilotade* car la combinaison d’une haute température et d’une pression atmosphérique élevée provoque le ramollissement des fibres. Malheureusement, dans le même temps, elle n’accélère pas les échanges aromatiques. Du coup, on obtient des aliments souvent mous et insipides, des plats cuisinés qui n’ont rien à voir avec ce qu’on aurait obtenu par une cuisson traditionnelle.
La cuisson à la vapeur douce développe considérablement les arômes. On peut même dire qu’il s’agit d’un révélateur de saveurs. Pas question donc d’y faire cuire des aliments médiocres, fatigués, voire passés. Un vieux poisson devient immangeable à la vapeur alors qu’il peut passer après une cuisson à la poêle.

 Les ustensiles :
A bas votre cocotte-minute !!! vous l'aurez compris...

- Il existe la cuisson vapeur façon asiatique : ce panier-vapeur ne doit pas être immergé dans l'eau (sinon c'est de la cuisine à la Canterbury !!lol) mais posé sur une casserole ! Il est esthétique en diable et peut être amené sur la table
- le cuit vapeur électrique : cela ne me branche pas !!! Ces appareils sont pour la plupart en « plastique » et en plus ont plusieurs étages : les substances d’un met s’écoule sur l’autre ! Même les toxiques !! Ce n’est que mon avis… et mon côté dinosaure.. suivez ce link pour faire un choix, si ce n'est pas déja fait...

 

- le couscoussier

 

 pas uniquement réservé à cuire le couscous ! C’est le plus simple !

 

- le système D : la passoire ou « marguerite » posée sur une casserole d’eau bouillante ! Recouvrez la passoire ou marguerite avec un torchon ou un couvercle car il y a « perte de vapeur » ! Vraiment pas très pratique… mais cela dépanne !

- le four vapeur : Je suis folle de mon four vapeur comme Dali du chocolat Lanvin... une merveille de technicité, de pratique et de technologie. Certes, c'est un investissement, mais c'est le bon. Il est mixte, c'est-à-dire qu'il est également à chaleur traditionnelle, à chaleur tournante, cuisson douce à 150°C...

Tout peut être cuit à la vapeur douce (crème caramel, crème brûlée, flan, gâteau de riz, de semoule… ). J’ai une recette de gateau au chocolat-fruits rouges que je vous confierais… hum !! Un délice ! (je la faisais déjà avant "mon coup de tonnerre dans mon ciel azuré !")

La cuisson du foie gras qui exige une température de cuisson basse se déroule sans souci à la vapeur. C'est une de mes contradictions... j'adore le foie gras et je le fais.

Les œufs brouillés idem... en plaçant la casserole qui les contient directement dans le cuit-vapeur : c’est génial avec tous les ajouts possibles : champignons SHITAKE, algues…

- En ce qui concerne les viandes blanches, la cuisson à la vapeur permet d’obtenir des textures très moelleuses, absolument pas desséchées.
- La vapeur permet de réchauffer sans desséchement des restes de riz, de pâtes, de purée…


Les astuces pour parfumer :

- Parsemer de sel de Guérande , Fleur de sel ou mieux de GAMASIO

Il faut savoir que la vapeur ne transmet pas d’odeur. Donc, inutile d’ajouter plein d’herbes et d’aromates dans l’eau de cuisson, leur parfum restera dans l’eau. Pour parfumer les aliments mis à cuire, il faut impérativement les poser directement sur des éléments odorants. Ainsi, des algues seront mises sous un poisson, un bouquet de romarin sous une tranche de gigot d’agneau, un lit de sauge… à vos idées link

Alors, n'hésitez pas, mettez la vapeur... et que la journée vous soit douce...MARIELEA

* J’ai comme principe - qui a dit que j’étais psychorigide  ??- d’apprendre un mot par jour et ce depuis... La nuit des temps diront les mauvaises amies !! J’adore lire les dictionnaires -j’en ai beaucoup, en de multiples volumes...- et les livres de grammaire… si, si.. Alors aujourd’hui, c’est « capilotade »

capilotade :  nom commun féminin, trouvant son origine de l’espagnol capirotada : sorte de ragout fait avec des œufs…
- être brisé de fatigue. Ex : avoir les jambes... en capilotade
- Mettre en pièce, écraser. ex : des fruits mis en capilotade par le transport
- En cuisine : ragout composé de restes de viandes coupés en morceaux et que l’on accommode d’une sauce tomate saupoudrée d’un hachis de ciboulette et cerfeuil Ex : Faire une capilotade de poulets.
- Au Figuré : Ex : Mettre quelqu’un en capilotade : Très mauvaise situation suite à une série de coups , d’attaques médisantes
Synonymes : charpie, miettes (tiré du Larousse en 6 volumes)
Merci au blog cuisine de Marie Claire ! link

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