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Cuisson à haute température : danger de l’acrylamide ?
Cuisson à haute température : danger de l'acrylamide ?
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4 novembre 2008 | 2 commentaires
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Béatrice de Reynal, 207 articles (Nutritionniste)

Béatrice de Reynal

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Cuisson à haute température : danger de l’acrylamide ?

Cuisson à haute température : danger de l'acrylamide ?

Les modes de cuisson ont souvent des effets positifs et négatifs sur les aliments... parlons un peu de l’acrylamide. La cuisson des aliments, sous certaines conditions, provoque la formation d’acrylamide.

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Parmi les produits contenant de l’acrylamide, figurent les biscuits et crackers.

La chaleur permet d’améliorer l’assimilabilité de certains nutriments, d’obtenir le goût, l’odeur et la couleur souhaités, elle peut aussi entraîner la formation de substances indésirables, comme l’acrylamide.

L’exposition accidentelle d’ouvriers à de fortes concentrations d’acrylamide a conduit à l’identification de cette substance comme neurotoxique : elle peut provoquer des lésions aux tissus nerveux. Chez l’animal, de fortes doses provoquent le cancer et affectent la reproduction.

En 2002, des chercheurs de l’Université de Stockholm découvrent la présence d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires ; depuis, cette substance a été identifiée dans plusieurs aliments cuisinés à très haute température. Elle peut apparaître spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de 120 °C, par exemple dans les aliments frits, cuits au four ou rôtis. Les produits à base de pomme de terre, comme les frites et les chips, les biscuits et crackers, les céréales pour le petit-déjeuner, les pommes de terre au four, les produits de boulangerie ou le café contiennent de l’acrylamide. D’autres recherches ont permis d’identifier cette substance dans les fruits secs, les légumes cuits au four, les olives noires et certaines noix rôties.

L’acrylamide se forme par réaction de Maillard, sous l’effet de la chaleur.

C’est surtout dans les aliments frits que l’acrylamine est la plus abondante. Selon le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), les principaux aliments qui contribuent aux apports totaux en acrylamide dans la majorité des pays sont les frites (16-30 %), les chips (6-46 %), le café (13-39 %), les pâtisseries et biscuits sucrés (10-20 %) et le pain et les toasts (10-30 %).

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) affirme que l’acrylamide fait partie des substances chimiques dépourvues de seuil d’effet identifiable fiable, ce qui signifie que de très faibles concentrations entraînent de très faibles risques, mais pas un risque zéro.

En 2005, le Groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a confirmé les principales conclusions du rapport du JECFA, préconisant que des efforts soient entrepris pour minimiser l’exposition à cette substance.

La Commission européenne a financé le projet HEATOX (Heat-generated Food Toxicants – Identification, Characterisation and Risk Minimalisation) pour identifier, caractériser et minimiser les risques soulevés par les composés nocifs produits au cours de la cuisson. Il s’intéresse tout particulièrement à l’acrylamide et a rendu quatre grandes conclusions en 2007, à l’issue d’expérimentations conduites en laboratoire : 1) l’acrylamide présent dans les aliments peut être un facteur de risque de cancer ; 2) il est possible de réduire la formation d’acrylamide dans les aliments, sans toutefois l’éliminer ; 3) il existe des méthodes analytiques permettant de détecter les taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires ; et 4) la cuisson des aliments peut produire d’autres composés utiles à la santé humaine.

Les fabricants de produits alimentaires ont pris des mesures pour réduire la formation d’acrylamide dans les aliments comme les pains croustillants, les biscuits et produits cuits au four et les chips en resserrant les contrôles de qualité, et en modifiant les recettes et processus de cuisson. Il est important de noter toutefois que ces processus ne peuvent prendre en compte le facteur de saisonabilité, qui a un impact significatif sur la teneur en précurseurs de l’acrylamide des matières premières agricoles.

Pour faire le point sur les connaissances existantes dans l’industrie agroalimentaire, la Confédération des industries agroalimentaires (CIAA) a publié une « Boîte à outils » sur l’acrylamide, qui propose aux fabricants et aux consommateurs une série de mesures permettant de réduire la présence d’acrylamide dans les aliments. Les résultats de la recherche HEATOX ont été pris en compte et inclus chaque fois que possible dans cette boîte à outils, qui est mise à jour régulièrement.

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Références

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(17):4998-5006.

JECFA Report TRS 930-JECFA 64/8. Available at : http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/...
The HEATOX Project, Final Project Leaflet. Available at : http://www.slv.se/upload/heatox/doc...


Scientific Committee on Food (2002) Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food. Available at http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/...


World Health Organisation (WHO). Food Safety section : Frequently asked questions - acrylamide in food. Available at : http://www.who.int/foodsafety/publi...


European Food Safety Authority, Key Topics section : Acrylamide in food. Available at : http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa...
The CIAA Acrylamide ‘Toolbox’. Available at : http://www.ciaa.be/documents/brochu...

Merci à EUFIC pour cet article

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Commentaires
2 votes
par Pierrot (IP:xxx.xx1.23.48) le 4 novembre 2008 a 22H22
Pierrot (Visiteur)

L’auteure me semble exagérer la toxicité de l’acylamide. En effet la consultation de la fiche technique N° 119 de l’INRS pour l’acrylamide C3H5No : CH2=CH2-CO-NH2 semble en retrait sur le plan toxicité.

Ce qui reste exact est que la cuisson à haute température et particulièrement en présence de matières grasses dégrade de nombreux molécules en aromatiques polycycliques généralement toxiques voire même cancérigène.

Bonne journée.

1 vote
(IP:xxx.xx6.79.154) le 5 novembre 2008 a 00H19
 (Visiteur)

L’acrylamide, ou plutot son avatar la glycidamide, est fortement soupçonné d’avoir un impact sur le developement sexuel des garçons.

Aucune etude serieuse a ce jour n’apporte ni affirmation, ni infirmation... et de toute façon il manque d’autres molecules pour justifier sa culpabilité.

Toutefois, les garçons nés apres 1968 et avant 1974 sont concernés par un deficit de spermatozoïdes qu’on a du mal a expliquer, mais qu’on aimerait peut être accrocher là, en pensant qu’a cette periode correspond des consommations plus importantes de chips, frites et autres, essentiellement féculents, cuits a haute température en environnement gras... des vecteurs d’acrylamide ideaux.

Bon, cela dit, les chercheurs, vous avez du boulot... si vous avez des sous !