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Le gras, la sixième saveur ? Beurre et huile servent surtout à relever les autres goûts

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Notre culture culinaire s’est toujours axée sur quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Quant à l’"umami" ? Il est encore difficile à définir. Cette approche japonisante qui s’apparente à une sensation de plénitude gustative reste floue pour la majorité des Français.

 

Rajouter un sixième goût, comme le gras, pourquoi pas ? Mais j’émets quelques doutes quant à la nécessité d’intégrer un nouvel élément à une classification suffisamment complexe.

Le gras accroche les saveurs

Prenons l’exemple du citron : en bouche, son acidité est immédiatement identifiable sur la langue. Tout comme l’amer, le salé ou le sucré, il procure un sentiment.

Je ne suis pas convaincu l’utilisation du mot "saveur" pour du gras. Rond, long, le goût du gras a bien des effets sur notre palais, mais ils sont si multiples qu’il est difficile de les identifier précisément. L’huile d’olive ne procure pas la même sensation que le beurre.

Le gras n’est pas réellement une saveur, mais plutôt un support de saveurs. Il est certes molléculairement identifiable, mais son rôle est surtout d’accrocher les autres saveurs.

Un aliment dégraissé à outrance perd en goût, mais le gras ne fait pas tout. Ce qui compte, c’est ce qu’il apporte au plat.

À quoi bon identifier les goûts ?

Alors que l’huile d’arachide est plutôt utilisée pour son goût neutre, l’huile d’olive, elle, tire son caractère de ses teneurs fruitées. L’agneau n’est pas tant savoureux à cause du gras, c’est aussi grâce au maigre. Il existe, par exemple, une multitude de beurres différents. Tantôt noisette, tantôt salé, il prend une toute autre dimension lorsqu’il est additionné à un autre aliment.

Considérer le gras comme le sixième goût, cela signifie-t-il que le saumon d’élevage, poisson particulièrement riche en acides gras, aurait plus de goût qu’un poisson maigre ?

Évidemment, il y a des aliments gras savoureux comme le foie gras, mais cette classification des goûts me surprend. À quoi cela sert-il ? Quelle est l’intérêt d’une telle étude ? A-t-on vraiment besoin de savoir si ce que l’on mange est plutôt gras, acide ou salé, si le résultat procure du plaisir ?

Cela ne veut pas dire que le gras est mauvais, mais simplement, est-il besoin de le pointer du doigt ?

Cuisinier, c’est avant tout apporter du plaisir

En tant que chef cuisinier, j’estime que mon travail consiste à m’appuyer sur les différents curseurs de goûts existants, de m’adapter au produit pour le magnifier, dans l’unique but de satisfaire nos papilles.

Alors oui, je vais avoir besoin d’apporter une quantité de gras dans mes plats pour qu'il participe à la construction gustative recherchée, mais c’est le mélange des saveurs qui fait l’harmonie d’un plat.

Finalement, je crois que les goûts doivent être mélangés, tout en respectant un certain équilibre, pour arriver à l’"umami", qui ne devrait donc pas nécessairement apparaître dans cette fameuse liste.

Le cuisinier a sa gouache, sa palette, sa sensibilité pour s’exprimer, mais nous le faisons tous différemment.

Le poivré pourrait aussi avoir sa place

Dans la région toulousaine, on dit souvent que la cuisine y est grasse. Moi, je suis plutôt un amateur de cuisine forte en goût. On me reproche parfois de faire trop salé, alors j’essaye de travailler dessus pour trouver un équilibre qui plaise à mes clients.

Et puis, si le gras a le droit de figurer dans cette liste, peut-être pourrions-nous envisager de faire candidater d’autres goûts. Je pense notamment au poivré, au piquant comme le piment d’Espelette. Agressif, explosif en bouche, il a lui aussi du caractère. Tout comme la multitude de poivres d'origines diverses.

De toutes les façons, la construction des goûts d'un plat, c’est aussi des arômes, des épices, des textures comme le craquant, le moelleux ...

 

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