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Le gluten est-il vraiment toxique ?

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La maladie du gluten fut décrite pour la première fois en 1883, mais son origine était encore inconnue. Pendant la première guerre mondiale, une équipe de médecins hollandais put observer chez les intolérants au gluten des améliorations, lorsqu’ils étaient privés de certaines céréales.

En 1950, le gluten fut officiellement reconnu responsable de la maladie coeliaque qui touche les viscères abdominaux. On estime aujourd’hui qu’une personne sur 3000 est concernée par cette intolérance. Autrefois l’évolution était fatale dans un cas sur 6. Pour les autres, une certaine amélioration s’installait avec le temps. Le gluten est un liant protidique composé de gliadine et de glutéine, que l’on trouve dans certaines céréales, comme le blé, l’avoine, le seigle et l’orge.

Selon les brillantes découvertes du professeur Karl L. Reichelt en Norvège, si la digestion de cette protéine se fait incorrectement, des molécules indésirables, telles la gliadinomorphine ou glutenmorphine, MIT ( Métabolites Intermédiares Toxiques) seront générées. Ce peptide ayant une activité « opioïde » au niveau des récepteurs cérébraux, pourra occasionner des troubles du comportement tels que : hypo- et hyperactivité, déficit de la concentration ou de l’attention, dyslexie, difficultés scolaires, manque de confiance en soi, susceptibilité à fleur de peau, dépression, schizophrénie, traits autistiques, autisme, épilepsie. De plus le gluten mal assimilé va provoquer une atrophie et une destruction de la muqueuse intestinale, conduisant à une mauvaise assimilation des glucides, protides, lipides, vitamines et minéraux. Différents symptômes liés aux pathologies du côlon pourront être observés : diarrhées chroniques, douleurs abdominales et musculaires, ballonnements intestinaux, anémie. La croissance est ralentie ou s’arrête, pouvant même stagner au nanisme. On observe un manque chronique d’énergie, une grande nervosité. Un réglage alimentaire approprié permet cependant de restaurer les fonctions digestives et peut contribuer à des résultats spectaculaires.

L’un de mes patients, Geordy, alors âgé de onze ans, était anormalement maigre et souffrait de diarrhée chronique depuis l’âge de un mois, de douleurs aux jambes, de déminéralisation, de troubles digestifs chroniques et d’une grande nervosité. Après l’adoption d’un réglage alimentaire personnalisé incluant la suppression de tous les aliments contenant du gluten, sa situation s’est nettement améliorée, les douleurs ostéo-musculaires on disparu, ainsi que les diarrhées intempestives ; sa nervosité a elle aussi largement diminué, et il a grandi de 5 cm en l’espace de trois mois seulement, ces résultats s’accompagnant d’une prise de poids salutaire. Il faut environ de dix-huit mois à deux ans pour que la muqueuse intestinale retrouve un aspect normal et un fonctionnement correct. Pendant cette période, il est conseillé d’éviter tout aliment contenant du gluten.

La vigilance s’impose : de nombreux produits alimentaires peuvent en effet en contenir, tels les fromages à tartiner, les pâtés, les légumes cuisinés, les pâtes de fruit, la mayonnaise en tube, les sauces et potages tout préparés, les saucisses, le saucisson, etc.

Une seule garantie : la mention « sans gluten ». Préférer le riz, le maïs (pollenta), le tapioca, les pommes de terre, les châtaignes, le quinoa, le sarrasin, le millet. Éviter l’achat d’aliments déjà cuisinés. Parallèlement, on pourra désintoxiquer l’organisme des métaux lourds grâce à des biothérapies variées : la phytothérapie, l’aromathérapie, l’enzymothérapie, la diète rythmée, ainsi que l’usage de compléments alimentaires riches en vitamines, minéraux, acides aminés, enzymes, etc., : pro- et prébiotiques, acides gras polyinsaturés, polyphénols (pigments des fruits et légumes) qui contribuent à diminuer l’inflammation et à renforcer la muqueuse. La qualité des blés et le mode de fabrication du pain peuvent, dans certains cas, répondre aux besoins des intolérants au gluten.

C’est ce que suggère un artisan boulanger, Nicolas Supiot, qui n’utilise que des variétés de blé d’avant la période industrielle (1850) ; peu riche en gluten. 

 

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C’est en effet à partir de cette période que débute l’hybridation des semences, en vue de leur adaptation aux procédés industriels, au détriment de leurs qualités nutritive, gustative, agronomique et de leur vigueur végétative. Supiot moud lui-même son blé à la meule de pierre. Certains intolérants au gluten consomment ses produits, sans manifester de symptômes. Les causes pouvant contribuer à expliquer cette intolérance au gluten : La majorité des produits issus du blé actuel, proviennent de céréales raffinées qui ne contiennent pratiquement que de l’amidon et du gluten complètement oxydés et donc plus difficiles à assimiler. Tous les autres nutriments nécessaires à leur assimilation par notre organisme (vitamines, minéraux, acides gras poly-insaturés, acides aminés de haute valeur biologique, enzymes ou pro-enzymes) ont été supprimés par le raffinage.

De plus, les procédés industriels visant à obtenir un pain très blanc et très levé « maltraitent » le gluten. La panification idéale doit se faire avec un levain naturel et spontané qui développe sur le moment une acidité importante, (pH de 4 à 4,7), stimulant ainsi l’enzyme phytase et accélèrant la dégradation de l’acide phytique. C’est de cette façon que le caractère déminéralisant des farines de blé sera neutralisé. Dans le mode de production des blés, l’enrichissement de la terre avec certains engrais chimiques, ainsi que l’utilisation de produits phytosanitaires comme les pesticides et herbicides, influent sur la qualité des protéines des céréales ainsi produites.

La sélection de variétés de blé de plus en plus concentrées en protéines (gluten), pour des raisons industrielles, a aussi un rôle néfaste. Actuellement, de très nombreux additifs sont autorisés pour la fabrication des pains. Même les enzymes obtenues par génie génétique sont autorisées.

Certains poisons ou toxiques comme les métaux lourds apportés par la pollution alimentaire ou autre (cadmium, plomb, mercure etc.), peuvent prendre la place de certaines co-enzymes (vitamines, oligo-éléments, minéraux) et bloquer certaines enzymes. Ainsi la protéine de blé mal ou non digéré, deviendra toxique pour l’organisme. Par exemple la coumarine, substance odoriférante d’origine végétale, peut prendre la place de la vitamine K, dans certaines enzymes, et ainsi en bloquer le fonctionnement.

C’est de cette manière que l’on se débarasse des rats et des souris, car certaines enzymes impliquées dans l’hémostase, voient leurs fonctions bloquées et donc le sang, rendu incoagulable, entraîne la mort par hémorragie interne. Ce n'est pas véritablement le gluten qui pose un problème mais sa concentration et son assimilation individuelle qui est en relation avec notre capacité enzymatique et digestive. Si nos organismes étaient moins pollués, ( ce qui entraine le disfonctionnement de certaines enzymes digestives ), et si nous consommions des céréales non hybridés, non raffinés, et non chargés d'additifs plus ou moins toxiques, le problème lié au gluten n'apparaitrait pas.

Pour les crudivores, les céréales peuvent se consommer en graines germées ou en pousses ou encore sous formes d'herbe ou de jus comme le blé ou l'orge. Il est bon de préciser, qu'il n'y a plus de gluten dans les pousses et l'herbe de blé ou d'orge par exemple. Il n’est pas bon de donner à des enfants de moins de 7 mois des aliments contenant du gluten, alors que leur système digestif, encore immature, ne dispose d’aucune enzyme permettant de le dégrader.

SOURCES

  • Eric Darche

    Naturopathe Spécialisé en Nutrition

    www.ericdarche.com

    Tel : 04 42 96 33 18.

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